Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cordeiro, Pilar
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248330
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
id UFSC_b1f0fdd2e6359e2b1fc95731243013b3
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/248330
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)YaconSecagem convectivaDesidratação osmóticaTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.O Yacon (Smallanthus sonchifolius), é uma raiz tuberosa da família Asteraceae originária da região andina, principalmente produzida pela agricultura familiar, que se caracteriza por apresentar em torno de 70% da matéria seca na forma de frutooligossacarídeo (FOS). O consumo do Yacon no Brasil é baixo devido a vários fatores que incluem ser pouco conhecido pelos consumidores, sabor característico e pouco processamento. Neste contexto este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito do pré-tratamento de desidratação osmótica sobre a secagem convectiva de fatias de yacon. A análise dos resultados de DO indicaram que as fatias submetidas ao processo por 4 horas apresentaram um aumento do GS e da WL sem reduzir significativamente a ML. Assim, fatias de yacon foram desidratadas osmoticamente por 4horas, submetidas a secagem convectiva a 50ºC e a curva cinética de secagem e taxa constante foram determinadas. Com a finalidade de comparar, amostras de fatias de yacon foram submetidas à secagem convectiva sem passar pela DO. Os resultados indicaram que a DO promoveu redução do valor médio da taxa de secagem no período de taxa constante quando se compara com a secagem convectiva, passando de 0,028 g água g ss-1 min-1 para 0,011 g água g ss-1 min-1 . Observou-se uma redução da umidade crítica e do tempo para atingir este parâmetro além de reduzir em 20% a atividade de água do produto após a secagem quando se compara como o processo de secagem convectiva sem DO. Sendo assim pode-se concluir que o uso combinado de DO e secagem convectiva em fatias de yacon alterou os parâmetros do processo de secagem o que pode levar a uma redução do custo destes e permitiu a produção de um alimento com atividade de água intermediária que pode ser utilizado como alimento ou como ingrediente através de processos que podem ser aplicados em diferentes escalas de produção.Florianópolis, SC.Muller, Carmen Maria OliveraUniversidade Federal de Santa Catarina.Cordeiro, Pilar2023-07-07T17:36:32Z2023-07-07T17:36:32Z2023-06-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis68application/pdfapplication/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248330Open Access.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2023-07-07T17:36:37Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/248330Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732023-07-07T17:36:37Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
title Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
spellingShingle Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
Cordeiro, Pilar
Yacon
Secagem convectiva
Desidratação osmótica
title_short Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
title_full Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
title_fullStr Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
title_full_unstemmed Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
title_sort Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)
author Cordeiro, Pilar
author_facet Cordeiro, Pilar
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Muller, Carmen Maria Olivera
Universidade Federal de Santa Catarina.
dc.contributor.author.fl_str_mv Cordeiro, Pilar
dc.subject.por.fl_str_mv Yacon
Secagem convectiva
Desidratação osmótica
topic Yacon
Secagem convectiva
Desidratação osmótica
description TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
publishDate 2023
dc.date.none.fl_str_mv 2023-07-07T17:36:32Z
2023-07-07T17:36:32Z
2023-06-22
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248330
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248330
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv Open Access.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Open Access.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 68
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC.
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC.
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1823042647834492928

Registros relacionados