Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cordeiro, Pilar
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248330
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Aplicação de processos combinados de desidratação osmótica e secagem convectiva em fatias de batata yacon (Smallanthus sonchifolius)YaconSecagem convectivaDesidratação osmóticaTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.O Yacon (Smallanthus sonchifolius), é uma raiz tuberosa da família Asteraceae originária da região andina, principalmente produzida pela agricultura familiar, que se caracteriza por apresentar em torno de 70% da matéria seca na forma de frutooligossacarídeo (FOS). O consumo do Yacon no Brasil é baixo devido a vários fatores que incluem ser pouco conhecido pelos consumidores, sabor característico e pouco processamento. Neste contexto este trabalho teve como objetivos avaliar o efeito do pré-tratamento de desidratação osmótica sobre a secagem convectiva de fatias de yacon. A análise dos resultados de DO indicaram que as fatias submetidas ao processo por 4 horas apresentaram um aumento do GS e da WL sem reduzir significativamente a ML. Assim, fatias de yacon foram desidratadas osmoticamente por 4horas, submetidas a secagem convectiva a 50ºC e a curva cinética de secagem e taxa constante foram determinadas. Com a finalidade de comparar, amostras de fatias de yacon foram submetidas à secagem convectiva sem passar pela DO. Os resultados indicaram que a DO promoveu redução do valor médio da taxa de secagem no período de taxa constante quando se compara com a secagem convectiva, passando de 0,028 g água g ss-1 min-1 para 0,011 g água g ss-1 min-1 . Observou-se uma redução da umidade crítica e do tempo para atingir este parâmetro além de reduzir em 20% a atividade de água do produto após a secagem quando se compara como o processo de secagem convectiva sem DO. Sendo assim pode-se concluir que o uso combinado de DO e secagem convectiva em fatias de yacon alterou os parâmetros do processo de secagem o que pode levar a uma redução do custo destes e permitiu a produção de um alimento com atividade de água intermediária que pode ser utilizado como alimento ou como ingrediente através de processos que podem ser aplicados em diferentes escalas de produção.Florianópolis, SC.Muller, Carmen Maria OliveraUniversidade Federal de Santa Catarina.Cordeiro, Pilar2023-07-07T17:36:32Z2023-07-07T17:36:32Z2023-06-22info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis68application/pdfapplication/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/248330Open Access.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2023-07-07T17:36:37Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/248330Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732023-07-07T17:36:37Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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