Caracterização físico-química e comportamento reológico de sucos de cenoura e laranja e suas misturas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vandresen, Solange
Data de Publicação: 2007
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/90777
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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A cenoura é uma rica fonte de vitaminas e devido à sua grande quantidade de carotenóides e minerais, como cálcio, sódio e potássio, possui propriedades antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres causadores de envelhecimento celular. O suco de laranja é uma fonte muito importante de ácido ascórbico, um nutriente que além da ação vitamínica é valioso pelo seu efeito antioxidante, estímulo ao sistema imunológico e outros benefícios à saúde. O comportamento reológico dos sucos é fortemente afetado pelas suas propriedades físicas e químicas, e consequentemente dependerá do tipo de fruta ou vegetal e dos tratamentos realizados no seu processo de elaboração, como o tratamento enzimático e a pasteurização. Seu conhecimento é indispensável não só como medida de qualidade, mas também no projeto dos processos industriais. Este trabalho apresenta um estudo da caracterização físico-química e do comportamento reológico de diferentes misturas de sucos de cenoura e laranja. Foram estudados os sucos de cenoura pasteurizado e pasteurizado com tratamento enzimático, e o suco de laranja natural pasteurizado. O suco natural de cenoura foi tratado com enzima Pectinex Ultra-SPL (Novozymes), na concentração de 1 unidade por Litro, com a temperatura da torta variando entre 50 e 55 °C, durante uma hora. As condições de pasteurização foram tempo de 20 minutos e temperatura de 100 °C. Os sucos foram avaliados com relação ao pH, acidez titulável, cinzas, açúcares redutores, carboidratos totais, sólidos solúveis e totais, densidade, pectina, fibras e proteínas. Ocorreram modificações estatisticamente significativas entre os diferentes tipos de tratamento aplicados aos sucos de cenoura para todas as propriedades físico-químicas estudadas, exceto para os resultados de sólidos totais e fibras, de acordo com o teste de Duncan a um nível de 5 % de significância. Estes resultados são atribuídos aos efeitos do tratamento enzimático e/ou pasteurização aplicados aos sucos. Os resultados obtidos no presente trabalho mostram um rendimento de 61,35 % para o suco sem a adição de enzima e 73,05 % com o tratamento enzimático, que resulta em um aumento de 11,70 % em relação ao suco in natura. As análises reológicas foram conduzidas em um viscosímetro rotacional de cilindros concêntricos Thermo Haake DC 10, modelo VT 550, na faixa de temperatura de 8 a 85 ºC. Os dados experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Newton, Bingham, Casson, Ostwald-De-Waele, Herschel-Bulkley e Mizhari & Berk. Na maioria dos casos, todos os modelos apresentaram bons parâmetros de ajuste aos dados reológicos, com elevados valores do coeficiente de correlação. O modelo de Newton descreveu adequadamente o comportamento reológico dos sucos de cenoura natural e tratado com enzima, do suco de laranja puro e das misturas cenoura-laranja nas proporções com menos que 50 % de suco de cenoura. Já os sucos natural-pasteurizado e com enzima-pasteurizado apresentaram por sua vez um comportamento pseudoplástico. Para as misturas de sucos de laranja e cenoura, observou-se que quanto maior a proporção de suco de cenoura pasteurizado com enzima, maior a pseudoplasticidade do suco. O efeito da temperatura sobre a viscosidade foi avaliado através de uma equação do tipo Arrhenius. Os valores de energia de ativação encontrados variaram de 4,41 ± 0,12 a 2,90 ± 0,32 kcal mol-1, sendo o maior valor observado para o suco de laranja e o menor para o suco com enzima e pasteurizado.133 f.| il., grafs., tabs.porFlorianópolis, SCTecnologia de alimentosEngenharia de alimentosPropriedades físico-químicasReologiaSucos de vegetaisPasteurizacaoPasteurizacaoSucos de frutasCaracterização físico-química e comportamento reológico de sucos de cenoura e laranja e suas misturasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINAL245491.pdfapplication/pdf1392039https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/90777/1/245491.pdf1ab723ae6c6a935bc89f3dde991e0cd5MD51TEXT245491.pdf.txt245491.pdf.txtExtracted Texttext/plain198349https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/90777/2/245491.pdf.txt050a013f0a7872a267b2eb7033cfebabMD52THUMBNAIL245491.pdf.jpg245491.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg707https://repositorio.ufsc.br/bitstream/123456789/90777/3/245491.pdf.jpg14a10af8ae324da16cbe97aa1bb8b33aMD53123456789/907772013-05-02 23:54:10.79oai:repositorio.ufsc.br:123456789/90777Repositório de PublicaçõesPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-03T02:54:10Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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