Elaboração de hidroméis adicionados de amora-preta (Rubus spp.), feijoa (Acca sellowiana) e uvaia (Eugenia pyriformis Cambess): caracterização das frutas, acompanhamento do processo fermentativo e avaliação da composição das bebidas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Wanderley, Bruna Rafaela da Silva Monteiro
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/226882
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2021.
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spelling Elaboração de hidroméis adicionados de amora-preta (Rubus spp.), feijoa (Acca sellowiana) e uvaia (Eugenia pyriformis Cambess): caracterização das frutas, acompanhamento do processo fermentativo e avaliação da composição das bebidasCiência dos alimentosFrutasMelFermentaçãoBebidas fermentadasCompostos bioativosHidromelDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2021.O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada, obtida pela diluição do mel em água. A incorporação de frutas exóticas na produção de hidromel é uma alternativa promissora para a diversificação do produto, visando melhorar a aceitabilidade e as suas propriedades químicas e funcionais. Dentre as frutas exóticas encontradas na região Sul do Brasil, destacam-se a amorapreta (Rubus spp.), a feijoa (Acca sellowiana) e a uvaia (Eugenia pyriformis Cambess), que são subutilizadas, mas apresentam grande potencial de utilização industrial. Diante deste contexto, esta pesquisa buscou elaborar hidroméis adicionados de amora-preta, feijoa e uvaia, realizando a caracterização das frutas, o acompanhamento do processo fermentativo e a avaliação da composição das bebidas. Inicialmente as polpas das frutas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e de cor, determinação dos ácidos orgânicos, dos açúcares e de compostos bioativos. Dentre as três polpas analisadas, a polpa de amora-preta apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais e a maior capacidade antioxidante, além de apresentar o maior número de substâncias fenólicas identificadas, através do método empregado. Em relação aos açúcares, foi possível notar que a polpa da feijoa apresentou o maior teor de açúcar total e foi a única a quantificar a sacarose. Por fim, o ácido málico foi o majoritário nas polpas de amora-preta e uvaia, e o cítrico na polpa de feijoa. Na etapa seguinte, foram elaboradas diferentes formulações de hidromel, controle (sem adição de polpa) e três formulações contendo frutas exóticas, sendo HA com 10% (m/v) de polpa de amora-preta; HF com 10% (m/v) polpa de feijoa e HU com 10% (m/v) de polpa de uvaia. Os hidroméis foram avaliados ao longo do processo fermentativo quanto à contagem de células de levedura, pH e sólidos solúveis totais, e à composição de ácidos orgânicos. Após 30 dias de maturação, as amostras foram caracterizadas através de análises físico-químicas e de cor, de ácidos orgânicos e açúcares, bem como avaliação da capacidade antioxidante e de compostos fenólicos totais. Por meio do acompanhamento do processo fermentativo, foi possível observar que as diferentes frutas exóticas influenciaram positivamente as propriedades avaliadas, em especial a atividade da levedura nos primeiros 7 dias, além do pH e os teores de ácidos málico, succínico e lático. Além disso, durante o processo fermentativo e após a maturação, as bebidas com polpa de frutas apresentaram teores inferiores de ácido acético em relação à amostra controle. Em relação à composição dos hidroméis pode-se observar que a adição das polpas de fruta resultou em bebidas com composições distintas, sendo que as amostras adicionadas de polpas de feijoa e uvaia apresentaram uma forte associação com os ácidos cítrico e glucônico e os açúcares (glicose e frutose), e a amostra contendo polpa de amora-preta destacou-se em relação ao teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante in vitro. Desta forma, a utilização das polpas de amora-preta, feijoa e uvaia no processo de elaboração dos hidroméis influenciou positivamente as características químicas dos produtos, sendo uma alternativa de valorização de frutas exóticas da região Sul do Brasil.Abstract: Mead is a fermented alcoholic beverage, obtained by diluting honey in water. The incorporation of exotic fruits in the production of mead is a promising alternative for the diversification of the product, aiming to improve the acceptability and its chemical and functional properties. Among the exotic fruits found in the southern region of Brazil, Blackberry (Rubus spp.), Feijoa (Acca sellowiana) and Uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) stand out, which are underutilized, but have great potential for industrial use. Given this context, this research sought to elaborate mead added with blackberry, feijoa and uvaia, characterizing the fruits, monitoring the fermentation process, and evaluating the composition of the drinks. Initially, the fruit pulps were characterized through physical-chemical and color analysis, determination of organic acids, sugars, and bioactive compounds. Among the three pulps analyzed, the blackberry pulp had the highest content of total phenolic compounds and the highest antioxidant capacity, in addition to presenting the largest number of identified phenolic substances, through the method employed. Regarding sugars, it was possible to notice that the feijoa pulp had the highest total sugar content and was the only one to quantify sucrose. Finally, malic acid was the major component in blackberry and uvaia pulp, and citric in feijoa pulp. In the next stage, different mead formulations were made, control (without adding pulp) and three formulations containing exotic fruits, HA containing 10% (w/v) of blackberry pulp; HF with 10% (w/v) feijoa pulp and HU with 10% (w/v) uvaia pulp. Meads were evaluated throughout the fermentation process for yeast cell counts, pH and total soluble solids, and the composition of organic acids. After 30 days of maturation, the samples were characterized through physical-chemical and color analysis, organic acids and sugars, as well as an evaluation of the antioxidant capacity and total phenolic compounds. Through the monitoring of the fermentation process, it was possible to observe that the different exotic fruits positively influenced the properties evaluated, in particular the yeast activity in the first 7 days, in addition to the pH and the levels of malic, succinic and lactic acids. In addition, during the fermentation process and after maturation, drinks with fruit pulp showed lower levels of acetic acid compared to the control sample. Regarding the composition of meads, it can be seen that the addition of fruit pulps resulted in drinks with distinct compositions, with samples added of feijoa and uvaia pulps showed a strong association with citric and gluconic acids and sugars (glucose and fructose), and the sample containing blackberry pulp stood out in relation to the content of total phenolic compounds and the antioxidant capacity in vitro. Thus, the use of blackberry, feijoa and uvaia pulps in the process of preparing meads positively influenced the chemical characteristics of the products, being an alternative for the valorization of exotic fruits from the South region of Brazil.Freire, Carlise Beddin FritzenUniversidade Federal de Santa CatarinaWanderley, Bruna Rafaela da Silva Monteiro2021-08-23T14:04:24Z2021-08-23T14:04:24Z2021info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis91 p.| il., gráfs., tabs.application/pdf372074https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/226882porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2021-08-23T14:04:24Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/226882Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732021-08-23T14:04:24Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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