Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: medeiros, rafael brito baracuhy
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/242950
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
id UFSC_dfbe39ddce265874c547feadbc410920
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/242950
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatingaHidromelTCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.O hidromel é uma bebida alcoólica obtida da diluição do mel em água e fermentada através da ação de leveduras. O Estado de Santa Catarina apresenta méis de excelente qualidade, com destaque para o mel de melato de bracatinga, que é pouco utilizado para a fabricação de bebidas, apresentando grande potencial para a produção de hidromel. Além disso, são inexistentes estudos que avaliam o comportamento fermentativo do hidromel elaborado com mel de melato de bracatinga, em especial a influência da aeração do mosto. Assim, esta pesquisa teve como objetivo verificar a influência da aeração em diferentes fases do processo fermentativo do hidromel, a partir da avaliação do crescimento da levedura e de alguns parâmetros físico-químicos. Foram elaboradas três formulações de hidromel, uma sem aeração (A), denominada amostra controle, e duas com aeração: (B) ao final da fase estacionária da levedura e (C) antes da inoculação da levedura. Os hidroméis foram avaliados ao longo do processo fermentativo quanto à contagem de células de levedura, pH, sólidos solúveis totais e liberação de CO2. Ao final da fermentação (dia 28), as amostras também foram avaliadas quanto à quantidade de biomassa celular formada e o teor alcoólico das bebidas. Foi observado um aumento gradual na atividade das leveduras nos três primeiros dias de fermentação, sendo mais expressivo na amostra C (75,53%), que recebeu tratamento de aeração antes da inoculação da levedura. Por outro lado, a partir do dia 13, onde ocorreu a aeração na amostra B, foi possível observar que houve uma atividade mais expressiva para esta amostra, em especial nos dias 15 e 17 de fermentação. Todas as amostras apresentaram um decaimento gradual ao longo da fermentação dos valores de pH, SST e liberação de CO2, comportamento já esperado devido à metabolização dos açúcares pelas leveduras e produção de compostos primários e secundários da fermentação. Além disso, as amostras que foram submetidas aos tratamentos de aeração (B e C) apresentaram ao final do processo maior teor alcoólico, além de valores superiores de peso de biomassa celular de levedura, em comparação à amostra controle (A). Assim, pode-se concluir que a aeração dos mostos afetou positivamente os parâmetros fermentativos dos hidroméis produzidos com mel de melato de bracatinga.Florianópolis, SC.Freire, Carlise Beddin FritzenUniversidade Federal de Santa Catarina.medeiros, rafael brito baracuhy2022-12-16T19:58:27Z2022-12-16T19:58:27Z30-11-2020info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisapplication/pdfhttps://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/242950Open Access.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSC2023-05-31T21:30:04Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/242950Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732023-05-31T21:30:04Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
title Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
spellingShingle Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
medeiros, rafael brito baracuhy
Hidromel
title_short Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
title_full Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
title_fullStr Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
title_full_unstemmed Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
title_sort Influência da aeração do mosto nos parâmetros fermentativos de hidroméis elaborados com mel de melato de bracatinga
author medeiros, rafael brito baracuhy
author_facet medeiros, rafael brito baracuhy
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Freire, Carlise Beddin Fritzen
Universidade Federal de Santa Catarina.
dc.contributor.author.fl_str_mv medeiros, rafael brito baracuhy
dc.subject.por.fl_str_mv Hidromel
topic Hidromel
description TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Ciência e Tecnologia de Alimentos.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022-12-16T19:58:27Z
2022-12-16T19:58:27Z
30-11-2020
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/242950
url https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/242950
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv Open Access.
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Open Access.
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC.
publisher.none.fl_str_mv Florianópolis, SC.
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652267650285568

Registros relacionados