Valorização do patrimônio gastronômico regional açoriano: gestão de qualidade em restaurantes típicos em Florianópolis-SC

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Uggioni, Paula Lazzarin
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89499
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição.
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spelling Valorização do patrimônio gastronômico regional açoriano: gestão de qualidade em restaurantes típicos em Florianópolis-SCNutriçãoAlimentos -AnaliseAlimentosControle de qualidadeGastronomiaDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição.Os significados da alimentação para as sociedades não podem ser compreendidos apenas a partir de indicadores nutricionais, alimentar-se é também um ato histórico-social-cotidiano, necessário à manutenção da vida. A cozinha é a integração das crenças e das práticas compartilhadas por um mesmo grupo e influencia na construção da sua identidade cultural, sendo classificada como Patrimônio Imaterial/Gastronômico. Além do papel nutricional e de identidade, a alimentação pode ser causa potencial de doenças, devido em parte às falhas no controle higiênico-sanitário durante o processo produtivo. Dentre as tendências de comportamento alimentar nas sociedades industrializadas, se destaca o crescente interesse pelos patrimônios gastronômicos regionais e a preocupação com a valorização da sua identidade. Paralelamente, ocorre a evolução das regulamentações de higiene, visando a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. O estudo destacou a preocupação com a preservação e a valorização da identidade gastronômica das preparações regionais, associando as características sensoriais tradicionais com o atendimento aos requisitos sanitários. Buscando, sobretudo a obtenção de refeições adequadas do ponto de vista sensorial, simbólico e higiênico-sanitário. Neste sentido, o objetivo do estudo foi associar a qualidade sensorial e simbólica da alimentação de origem açoriana às exigências higiênico-sanitárias vigentes, buscando desenvolver um método para fomentar a valorização de preparações regionais. Para tanto, realizou-se uma pesquisa qualitativa na forma de um estudo multicaso em dois restaurantes comerciais típicos açorianos de Florianópolis-SC. Durante o estudo, foi acompanhado o processo produtivo das seguintes preparações: pirão de "nailo", pirão de caldo de peixe, peixe assado, peixe frito, ensopado de frutos do mar e o filé de peixe ao molho de camarão, as quais foram selecionadas a partir de um prévio levantamento bibliográfico e da identificação das preparações mais servidas em restaurantes da região. Para a coleta e registro dos dados, foram utilizados formulários baseados no Sistema AQNS (Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial), estruturados incluindo critérios higiênico-sanitários, sensoriais e simbólicos, além de gravações de voz, registro fotográfico e filmagens. Concluiu-se que, para a manutenção das características sensoriais e simbólicas das preparações típicas, deve-se atentar para as adaptações realizadas nesses restaurantes. Ao longo do estudo, observaram-se algumas modificações das receitas tradicionais, tanto pela busca da praticidade no preparo, como pela substituição dos utensílios tradicionais e ingredientes, principalmente os temperos. Essas adaptações refletem tanto a necessidade de satisfazer o gosto do cliente, como no cumprimento e interpretação das legislações por parte de proprietários e fiscais, podendo acarretar perdas patrimoniais significativas. Assim, através da aplicação do método desenvolvido, denominado método de Avaliação da Qualidade de Patrimônio Gastronômico (AQPG), constatou-se a possibilidade de um controle higiênico-sanitário adequado, preservando o caráter simbólico e sensorial da preparação típica oferecida.Florianópolis, SCProença, Rossana Pacheco da CostaUniversidade Federal de Santa CatarinaUggioni, Paula Lazzarin2012-10-22T21:59:13Z2012-10-22T21:59:13Z20062006info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis1 v| il., tabs.application/pdf235235http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/89499porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-04T20:37:35Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/89499Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-04T20:37:35Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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