Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Freiberger, Ramona Cristina do Prado
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/167792
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
id UFSC_ee5ad0933b1330e9a96debe92d6fca7d
oai_identifier_str oai:repositorio.ufsc.br:123456789/167792
network_acronym_str UFSC
network_name_str Repositório Institucional da UFSC
repository_id_str 2373
spelling Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuoCiência dos alimentosLingüiçasÁcidos orgânicosBactérias láticasDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.As linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo possuem um tempo de vida determinado pela indústria de 90 dias, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções do produto. O principal objetivo deste artigo é a avaliação da vida de prateleira deste produto, conservado em temperatura ambiente, sendo testado um conservante diferenciado como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do mesmo. Para isso utilizou-se uma mistura comercial de ácidos orgânicos com a função de regulador de acidez, o qual contêm os ácidos láurico, cítrico, lático, acético, ascórbico e seus sais de ácidos graxos. Esse foi pulverizado sobre as linguiças, em seguida embaladas a vácuo e avaliadas quanto às características físico-sensoriais de cor, odor e aparência, bactérias láticas e pH. Características físico-sensoriais diferentes do padrão definido para o produto, como perda de vácuo, diferença de coloração ou presença de slime (liquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias acido láticas), foram estabelecidas como cruciais para abertura da embalagem e posterior avaliação de bactérias láticas e pH do produto. Os critérios utilizados para determinar que o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime, pH< 6,2 e contagem de bactérias láticas > 106 UFC/g. Através do modelo probabilístico de Weibull foram comparados T1 (produto com o conservante de superfície, composto pelo regulador de acidez) e T2 (produto sem adição do regulador de acidez). Alcançando resultados positivos para T1, onde 41,3% dos pacotes ainda estavam íntegros e aceitáveis após 90 dias, tendo algumas amostras alcançado 187 dias de validade, apresentando-se físico-sensorialmente e microbiologicamente de acordo com o produto padrão. Enquanto que para T2 apenas 7,6% das amostras tiveram sobrevivência acima de 90 dias.<br>Abstract : The cured cooked sausages vacuum packed have a given life span by 90 days industry, but the product deteriorates during the shelf life, resulting in manifestations of customers and product returns. The main purpose of this article is to evaluate the shelf life of this product, stored at room temperature and tested a different preservative as a possible way to control microbial contamination of the surface of it. For this we used a commercial mixture of organic acids with acidity regulator function, which contain lauric, citric, lactic, acetic, ascorbic acid and its salts of fatty acids. This was sprayed on the sausages, then vacuum packed and evaluated for physical and sensory characteristics of color, odor and appearance, lactic acid bacteria and pH. different physical and sensory characteristics of the pattern defined for the product, such as loss of vacuum, color difference, or the presence of slime (liquid released by the product becomes sticky and whitened by the presence of acid bacteria lactic acid) have been established as a key for opening the packaging and subsequent evaluation of lactic acid bacteria and pH of the product. The criteria used to determine that the product is presented unfit for consumption were: slime presence, pH <6.2, Lactic bacteria count> 106 UFC/g. Through the Weibull probability model were compared T1 (product surface preservative, comprising the acidity regulator) and T2 (a product without the addition of acidity regulator). Achieving positive results for T1, where 41.3% of the packages were still intact and acceptable after 90 days, with some samples reached 187 days of validity, performing physical and sensory and microbiologically according to the standard product. While only 7.6% for T2 samples were survival over 90 days.Sant'Anna, Ernani SebastiãoUniversidade Federal de Santa CatarinaFreiberger, Ramona Cristina do Prado2016-09-20T04:20:53Z2016-09-20T04:20:53Z2016info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis77 p.| il., tabs.application/pdf341386https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/167792porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-09-20T04:20:53Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/167792Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732016-09-20T04:20:53Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
dc.title.none.fl_str_mv Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
title Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
spellingShingle Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
Freiberger, Ramona Cristina do Prado
Ciência dos alimentos
Lingüiças
Ácidos orgânicos
Bactérias láticas
title_short Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
title_full Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
title_fullStr Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
title_full_unstemmed Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
title_sort Utilização de ácidos orgânicos como conservantes em linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo
author Freiberger, Ramona Cristina do Prado
author_facet Freiberger, Ramona Cristina do Prado
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Sant'Anna, Ernani Sebastião
Universidade Federal de Santa Catarina
dc.contributor.author.fl_str_mv Freiberger, Ramona Cristina do Prado
dc.subject.por.fl_str_mv Ciência dos alimentos
Lingüiças
Ácidos orgânicos
Bactérias láticas
topic Ciência dos alimentos
Lingüiças
Ácidos orgânicos
Bactérias láticas
description Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016-09-20T04:20:53Z
2016-09-20T04:20:53Z
2016
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv 341386
https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/167792
identifier_str_mv 341386
url https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/167792
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 77 p.| il., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFSC
instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron:UFSC
instname_str Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
instacron_str UFSC
institution UFSC
reponame_str Repositório Institucional da UFSC
collection Repositório Institucional da UFSC
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1808652041725149184

Registros relacionados