Characterization and optimization of production process of alcoholic fermentation of pineapple
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Data de Publicação: | 2019 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | eng |
Título da fonte: | Revista Eletrônica em Gestão Educação e Tecnologia Ambiental (REGET) |
Texto Completo: | https://periodicos.ufsm.br/reget/article/view/37891 |
Resumo: | Fruits are natural sources of vitamins, minerals, carbohydrates and other nutrients. Tropical fruits are consumed and appreciated all over the world due to the taste and flavour. This work aims to evaluate the physicochemical composition of fermented pineapple beverages, study associated fermentation kinetics and optimize fermentation conditions through the use of multiple linear regression and surface response analysis. Pineapple juice was characterized physiochemically using measures of soluble solids (brix), acidity, density and pH. It was determined that a fermentation temperature of 25 °C, pH between 3.0 and 4.0, and inoculum quantity of 4–5 g·L-1 resulted in a high-quality fermented beverage with 8.1% (v/v) ethanol content. A kinetic study was performed on the alcoholic fermentation process, monitoring the following variables: Brix, acidity, density, and alcohol content. The results showed that higher concentrations of yeast results in higher productivity and was possible to optimize the processes to maximize the results. This process is technically viable and can yield a value-added product that can generate revenue as well as other significant economic benefits for the beverage market. |
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Characterization and optimization of production process of alcoholic fermentation of pineappleCaracterização e Otimização do Processo de Produção do Fermentado Alcoólico de AbacaxiFermentationOptimizationKineticsPineapplePhysicochemicalBeveragesFermentaçãoOtimizaçãoCinéticaFísico-químicaBebidas fermentadasFruits are natural sources of vitamins, minerals, carbohydrates and other nutrients. Tropical fruits are consumed and appreciated all over the world due to the taste and flavour. This work aims to evaluate the physicochemical composition of fermented pineapple beverages, study associated fermentation kinetics and optimize fermentation conditions through the use of multiple linear regression and surface response analysis. Pineapple juice was characterized physiochemically using measures of soluble solids (brix), acidity, density and pH. It was determined that a fermentation temperature of 25 °C, pH between 3.0 and 4.0, and inoculum quantity of 4–5 g·L-1 resulted in a high-quality fermented beverage with 8.1% (v/v) ethanol content. A kinetic study was performed on the alcoholic fermentation process, monitoring the following variables: Brix, acidity, density, and alcohol content. The results showed that higher concentrations of yeast results in higher productivity and was possible to optimize the processes to maximize the results. This process is technically viable and can yield a value-added product that can generate revenue as well as other significant economic benefits for the beverage market.Frutas são fontes naturais de vitaminas, minerais, carboidratos e outros nutrientes. Frutas tropicais são consumidas e apreciadas em todo o mundo devido ao gosto e sabor. Este trabalho tem como objetivo avaliar a composição físico-química de bebidas fermentadas de abacaxi, estudar a cinética de fermentação e otimizar as condições de fermentação através do uso de regressão linear múltipla e análise de resposta superficial. O suco de abacaxi foi caracterizado fisico-quimicamente utilizando medidas de sólidos solúveis (°brix), acidez, densidade e pH. Foi determinado que uma temperatura de fermentação de 25 ° C, pH entre 3,0 e 4,0 e quantidade de inóculo de 4-5 g · L-1 resultou em uma bebida fermentada de alta qualidade com 8,1% (v / v) de etanol. Um estudo cinético foi realizado no processo de fermentação alcoólica, monitorando as seguintes variáveis: °Brix, acidez, densidade e teor alcoólico. Os resultados mostraram que concentrações mais altas de levedura resultam em maior produtividade e foi possível otimizar os processos para maximizar os resultados. Este processo é tecnicamente viável e pode gerar um produto de valor agregado que pode gerar receita, além de outros benefícios econômicos significativos para o mercado de bebidas.Universidade Federal de Santa Maria2019-06-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://periodicos.ufsm.br/reget/article/view/3789110.5902/2236117037891Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental; REGET, V. 23, 2019; e30Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental; REGET, V. 23, 2019; e302236-11702236-1170reponame:Revista Eletrônica em Gestão Educação e Tecnologia Ambiental (REGET)instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSMenghttps://periodicos.ufsm.br/reget/article/view/37891/pdfCopyright (c) 2019 Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambientalinfo:eu-repo/semantics/openAccessQueiroz, Germana Arruda deRabelo, Andryelle Geovana SantosSantos, Suseanne Kedma de Melo2020-04-09T21:02:26Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/37891Revistahttps://periodicos.ufsm.br/regetPUBhttps://periodicos.ufsm.br/reget/oaimarcelobdarosa@gmail.com||reget.ufsm@gmail.com2236-11702236-1170opendoar:2020-04-09T21:02:26Revista Eletrônica em Gestão Educação e Tecnologia Ambiental (REGET) - Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)false |
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