Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Yunes,João Felipe Ferraz
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Terra,Nelcindo Nascimento, Cavalheiro,Carlos Pasqualin, Fries,Leadir Lucy Martins, Godoy,Helena Teixeira, Ballus,Cristiano Augusto
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência Rural
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028
Resumo: Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.
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