Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos,Camilia Aoyagui dos
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Ming,Chiu Chih, Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência Rural
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029
Resumo: Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.
id UFSM-2_9a3afba9bf549ce4bad0cee1dc0fdfc2
oai_identifier_str oai:scielo:S0103-84782014000300029
network_acronym_str UFSM-2
network_name_str Ciência rural (Online)
repository_id_str
spelling Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gordurasemulsificantesésteres de sorbitanalecitinacristalizaçãopolimorfismoOs emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.Universidade Federal de Santa Maria2014-03-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029Ciência Rural v.44 n.3 2014reponame:Ciência Ruralinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM10.1590/S0103-84782014000300029info:eu-repo/semantics/openAccessSantos,Camilia Aoyagui dosMing,Chiu ChihGonçalves,Lireny Aparecida Guaraldopor2014-03-18T00:00:00ZRevista
dc.title.none.fl_str_mv Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
title Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
spellingShingle Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
Santos,Camilia Aoyagui dos
emulsificantes
ésteres de sorbitana
lecitina
cristalização
polimorfismo
title_short Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
title_full Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
title_fullStr Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
title_full_unstemmed Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
title_sort Emulsificantes: atuação como modificadores do processo de cristalização de gorduras
author Santos,Camilia Aoyagui dos
author_facet Santos,Camilia Aoyagui dos
Ming,Chiu Chih
Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo
author_role author
author2 Ming,Chiu Chih
Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo
author2_role author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Santos,Camilia Aoyagui dos
Ming,Chiu Chih
Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo
dc.subject.por.fl_str_mv emulsificantes
ésteres de sorbitana
lecitina
cristalização
polimorfismo
topic emulsificantes
ésteres de sorbitana
lecitina
cristalização
polimorfismo
description Os emulsificantes são aditivos empregados com diversas finalidades na produção dos alimentos industrializados, dentre elas para melhorar a textura, o volume, a aeração e a homogeneidade dos produtos. Estudos indicam mais uma função para estes compostos que atuam usualmente estabilizando emulsões, como modificadores do processo de cristalização de óleos e gorduras. Produtos como chocolates, margarinas e sorvetes são elaborados com base nos compostos gordurosos que, ao atingirem a condição de super-resfriamento ou supersaturação, formam cristais e, posteriormente, uma rede cristalina tridimensional, responsável pelos atributos sensoriais dos produtos. Os emulsificantes podem interferir no tempo de indução, na velocidade de formação dos cristais de gordura, além de modificar a morfologia e o hábito cristalino desses cristais, retardando as transições polimórficas indesejáveis e afetando diretamente a qualidade dos produtos. Esta revisão abordou os diferentes efeitos de emulsificantes utilizados em alimentos na cristalização de matérias-primas gordurosas.
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-03-01
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029
url http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000300029
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv 10.1590/S0103-84782014000300029
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
dc.source.none.fl_str_mv Ciência Rural v.44 n.3 2014
reponame:Ciência Rural
instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron:UFSM
instname_str Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
instacron_str UFSM
institution UFSM
reponame_str Ciência Rural
collection Ciência Rural
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1749140545108705280

Registros relacionados