Efeito da adição de emulsificantes na cristalização de gorduras baixo trans para recheio de biscoito

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Davoli, Fernanda Zaccarelli
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1612900
Resumo: Orientador: Daniel Barrera-Arellano
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spelling Efeito da adição de emulsificantes na cristalização de gorduras baixo trans para recheio de biscoitoEmulsifier addition effects on low trans biscuit fat filling crystalizationGorduraCristalizaçãoEmulsificantesBiscoitosShorteningCrystallization.EmulsifierBiscuitsOrientador: Daniel Barrera-ArellanoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: As comprovações científicas que demonstram os danos causados à saúde pelo consumo de ácidos graxos trans, aliadas às novas legislações que restringem a quantidade de ácidos graxos trans ou determinam a necessidade de suas quantidades serem especificadas nas tabelas nutricionais dos rótulos dos alimentos, tornaram a interesterificação e as técnicas de misturas de diferentes fontes de gorduras, ferramentas fundamentais para o desenvolvimento de gorduras e alimentos livres de ácidos graxos trans. A indústria de alimentos precisa de conhecimento sobre a funcionalidade e aplicabilidade de gorduras formuladas com baixo conteúdo de ácidos graxos trans e sobre o efeito de aditivos, como os emulsificantes, nas suas características físico-químicas. Neste trabalho, três gorduras comerciais com baixo conteúdo de ácidos graxos trans (duas para recheio de biscoito tipo wafer e uma para recheio de biscoito tipo sanduíche) foram aditivadas com cinco emulsificantes diferentes, a uma dosagem constante de 3%. Os emulsificantes utilizados foram 5 versões de mono e mono-diglicerídios saturados, que diferiam com relação à matéria-prima usada na sua produção e o teor de monoglicerídio contido no produto. As características físico-químicas determinadas nas gorduras foram: perfil de sólidos, ponto de fusão, dropping point, curvas de cristalização e de fusão por DSC e isoterma de cristalização por RMN. Os perfis de cristalização das gorduras tanto por DSC como RMN foram as características que mais sofreram alterações. Os cinco emulsificantes promoveram aumento na velocidade de cristalização das gorduras. Dois dos emulsificantes e duas das gorduras foram cristalizados em planta piloto, utilizando-se um trocador de calor de superfície raspada e, posteriormente usadas na produção de recheios. Os recheios foram analisados quanto à densidade específica, firmeza, dureza e aderência e comparados com recheios feitos com as gorduras sem aditivos. Em geral, nenhuma alteração significativa nos recheios foi observada. Enfim, emulsificantes podem ser usados como agentes de aceleração da velocidade de cristalização de gorduras e potencialmente podem diminuir o tempo de produção de gorduras e biscoitos recheadosAbstract: Scientific evidence that demonstrates the harm to health caused by the consumption of trans fatty acids, coupled with new legislation that limits the quantity of trans fatty acids or calls for its quantities to be clearly specified on nutritional tables in product labels have made the interesterification and blending techniques, which combine different sources of fat, essential for the development of trans free fats and food products. The food industry requires knowledge of functionally and applicability of formulated fats with low contents of trans fatty acids and of the effects that additives, such as emulsifiers, produce on their physical-chemical properties. This work studies the change to the physical-chemical properties of three commercially used fats (two wafer biscuit filling fats and one sandwich biscuit filling fat) with low contents of trans fatty acids when a constant 3% dosage of emulsifier is added. The emulsifiers used were five versions of saturated mono and mono-diglycerides made from different fat bases and having different monoglyceride contents. The physical-chemical properties of the fats analyzed were: solid fat content, melting point, dropping point, crystallization and melting curves by DSC and crystallization isotherm by NMR. The most significant change observed was related to the crystallization profile both by DSC or NMR. All five emulsifiers enhanced fat crystallization rate. Two emulsifiers combined with two fats were crystallized using a pilot scraped-surface heat exchanger (SSHE) and further used to produce biscuit fillings. These filling samples were finally analyzed in terms of their specific gravity, firmness, hardness and stickiness and compared to a filling made from pure low trans fat. No significant change was identified in the comparison. Thus, the emulsifier can be utilized as an agent to speed up fat crystallization and potentially shorten the fat and filled biscuit production timeMestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Barrera Arellano, Daniel, 1953-Steel, Caroline JoyGioielli, Luiz AntonioUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASDavoli, Fernanda Zaccarelli2010info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf98 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1612900DAVOLI, Fernanda Zaccarelli. Efeito da adição de emulsificantes na cristalização de gorduras baixo trans para recheio de biscoito. 2010. 98 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1612900. Acesso em: 15 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/774096porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T05:59:13Zoai::774096Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T05:59:13Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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