Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas

• Autor(a) principal: Dutra,Monalisa Pereira
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Ramos,Eduardo Mendes, Aroeira,Carolina Naves, Ramos,Alcinéia de Lemos Souza, Silva,Mauricio Henriques Louzada, Contado,José Luís, Pereira,Marcio Tadeu
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000600029
• topic: perfil de textura; produto emulsionado; composição química

Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.