Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dutra, Monalisa Pereira
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Ramos, Eduardo Mendes, Aroeira, Carolina Naves, Ramos, Alcinéia de Lemos Souza, Silva, Mauricio Henriques Louzada, Contado, José Luís, Pereira, Marcio Tadeu
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4896
Resumo: A central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were infl uenced by gamma irradiation. Signifi cant models of regression (P<0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.
id UFLA_69a9090946093c75551f584e248b62f0
oai_identifier_str oai:localhost:1/4896
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelasGamma radiation and sodium nitrite on chemical composition and textural properties of mortadellasTexture profileEmulsion-type productChemical compositionPerfil de texturaProduto emulsionadoComposição químicaA central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were infl uenced by gamma irradiation. Signifi cant models of regression (P<0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram infl uenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão signifi cativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e fl exibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.Universidade Federal de Santa Maria2015-01-15T10:13:46Z2015-01-15T10:13:46Z2013-12-18info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfDUTRA, M. P. et al. Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 6, p. 1134-1140, jun. 2014.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4896Ciência Ruralreponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLADutra, Monalisa PereiraRamos, Eduardo MendesAroeira, Carolina NavesRamos, Alcinéia de Lemos SouzaSilva, Mauricio Henriques LouzadaContado, José LuísPereira, Marcio Tadeuinfo:eu-repo/semantics/openAccesspor2015-01-15T10:15:55Zoai:localhost:1/4896Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2015-01-15T10:15:55Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
Gamma radiation and sodium nitrite on chemical composition and textural properties of mortadellas
title Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
spellingShingle Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
Dutra, Monalisa Pereira
Texture profile
Emulsion-type product
Chemical composition
Perfil de textura
Produto emulsionado
Composição química
title_short Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
title_full Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
title_fullStr Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
title_full_unstemmed Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
title_sort Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
author Dutra, Monalisa Pereira
author_facet Dutra, Monalisa Pereira
Ramos, Eduardo Mendes
Aroeira, Carolina Naves
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Silva, Mauricio Henriques Louzada
Contado, José Luís
Pereira, Marcio Tadeu
author_role author
author2 Ramos, Eduardo Mendes
Aroeira, Carolina Naves
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Silva, Mauricio Henriques Louzada
Contado, José Luís
Pereira, Marcio Tadeu
author2_role author
author
author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Dutra, Monalisa Pereira
Ramos, Eduardo Mendes
Aroeira, Carolina Naves
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Silva, Mauricio Henriques Louzada
Contado, José Luís
Pereira, Marcio Tadeu
dc.subject.por.fl_str_mv Texture profile
Emulsion-type product
Chemical composition
Perfil de textura
Produto emulsionado
Composição química
topic Texture profile
Emulsion-type product
Chemical composition
Perfil de textura
Produto emulsionado
Composição química
description A central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were infl uenced by gamma irradiation. Signifi cant models of regression (P<0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.
publishDate 2013
dc.date.none.fl_str_mv 2013-12-18
2015-01-15T10:13:46Z
2015-01-15T10:13:46Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv DUTRA, M. P. et al. Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 6, p. 1134-1140, jun. 2014.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4896
identifier_str_mv DUTRA, M. P. et al. Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 6, p. 1134-1140, jun. 2014.
url http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4896
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal de Santa Maria
dc.source.none.fl_str_mv Ciência Rural
reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1807835190508126208

Registros relacionados