Radiação gama e tempo de armazenamento sobre a oxidação lipídica, cor objetiva, pigmentos heme e nitrito residual de mortadelas elaboradas com diferentes níveis de nitrito

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dutra,Monalisa Pereira
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Ramos,Eduardo Mendes, Ramos,Alcinéia de Lemos Souza, Fontes,Paulo Rogério, Cardoso,Giselle Pereira, Leal,Alexandre Soares
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Ciência Rural
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011001200026
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação (0, 7,5 e 15kGy) e níveis de nitrito (0, 75 e 150ppm) sobre o índice de TBARS, cor objetiva, concentração residual de nitrito e de pigmentos heme totais (PHT) e nitrosos (PHN) em mortadelas armazenadas sob refrigeração (4°C) por 69 dias. A irradiação aumentou (P<0,05) os valores de TBARS e reduziu (P<0,05) os níveis de nitrito residual no primeiro mês de estocagem, mas pouco afetou os níveis de PHN das amostras. A cor dos produtos formulados com 150ppm de nitrito não foi afetada (P&gt;0,05) pela irradiação. Pôde-se concluir que altas doses de irradiação podem ser aplicadas em mortadelas com mais de 75ppm de nitrito, sem que haja grandes alterações na cor e nas características químicas dos produtos.
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