Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel

• Autor(a) principal: Moraes,Allan Robledo Fialho e
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Vidigal,Márcia Cristina Teixeira Ribeiro, Soares,Nilda de Fátima Ferreira, Moraes,Luana Pereira de, Melo,Nathália Ramos de, Gonçalves,Maria Paula Junqueira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000300029
• topic: filme ativo; ácido sórbico; segurança alimentar; Penicillium sp.

A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.