Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten
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Data de Publicação: | 2015 |
Outros Autores: | , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Ciência Rural |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000901688 |
Resumo: | Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC no 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com 5% de significância. A farinha obteve valores significativos de fibra alimentar (33,3%) e minerais (cálcio 465,36mg 100g-1 b.s; potássio 3381mg 100g-1 b.s). Os biscoitos apresentaram expressivos teores de cinzas para F1 e F2 com relação à CT. As formulações CT e F1 obtiveram índices de aceitabilidade (>70%) e melhores respostas quanto aos aspectos de dureza e fraturabilidade. À medida que se acrescentou farinha da entrecasca intensificou-se o parâmetro a* (mais avermelhado) nos biscoitos. A farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de panificação para suplementação de fibras e minerais. |
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