Pães sem glúten: explorando possibilidades

• Autor(a) principal: Oliveira, Larissa Madella [UNIFESP]
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIFESP
• Texto Completo: https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/69905
• topic: Glúten; Pão; Doença celíaca; Nutrição; Gluten; bread; celiac disease; nutrition

Sensibilidades alimentares derivadas do trigo vêm aumentando consideravelmente na população mundial, principalmente pela maior difusão de dietas ocidentais ricas em glúten. Para essas pessoas, o único tratamento possível é a retirada total de alimentos que contenham glúten, o que impõe dificuldades tanto nutricionais quanto sensoriais, já que esses alimentos têm características organolépticas ruins. A doença celíaca é o principal distúrbio atrelado ao glúten, afetando até 1% da população mundial, ademais o principal alimento que essas pessoas buscam é o pão. Assim, essa revisão bibliográfica visa revisar os principais trabalhos dos últimos cinco anos que tratem sobre novas tecnologias de pães sem glúten e sobre doença celíaca nas plataformas Web of Science, Pubmed e Google Acadêmico. Atualmente muitos envolvendo pães sem glúten vem sendo feitos de forma a melhorar a qualidade sensorial desses pães, principalmente através da adição de farinhas ricas em proteínas ou com substâncias que favoreçam novas interações proteicas, como os hidrocoloides e os emulsificantes, pois assim favorece uma estrutura de massa mais forte, retendo mais o gás carbônico da fermentação e criando um pão mais fofo e com maior volume. A adição de amido melhora a estrutura do miolo por conta de seu processo de gelatinização durante o assamento, proporcionando maior maciez ao pão. As fibras alimentares são importantes para ajudar na retenção de água da massa, de forma a também melhorar a qualidade do miolo do pão. Além disso, as enzimas são importantes aditivos a serem utilizados, três tiveram um papel importante na produção de pães sem glúten que tinham volume, fofura e boa estrutura, sendo que a amiloglucosidade aumentava a disponibilidade de açucares livres para a fermentação, enquanto a glicose oxidase e a transglutaminase favoreciam as interações proteicas para melhorar a estrutura da massa viscoelástica.