Caracterização de emulsões compostas por misturas de óleo de linhaça e abacate, amido modificado e concentrado proteico de arroz e ervilha

• Autor(a) principal: Gonçalves Junior, Paulo Cesar [UNIFESP]
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIFESP
• Texto Completo: https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/70090
• topic: emulsion; freeze-drying; flaxseed oil; avocado oil; vegetable proteins; modified starch; emulsão; liofilização; óleo de linhaça; óleo de abacate; proteínas vegetais; amido modificado

O óleo de linhaça (OL) é classificado como um óleo poli-insaturado, rico em ácido graxo essencial α-linolênico (50-60%). O óleo de abacate (AO) possui altas concentrações de ácido graxo oleico (60-80 %), um ácido graxo monoinsaturado, ácido graxo palmítico (10-25 %), além de clorofilas, carotenoides e α-tocoferóis. A mistura dos óleos de linhaça e abacate (50%-50%, m/m), é uma alternativa para aumentar a estabilidade oxidativa e melhorar a qualidade nutricional do produto (resultando em um adequado balanceamento entre os ácidos graxos ω6:ω3). O objetivo deste trabalho foi estudar a formação de emulsões contendo a mistura de óleo de linhaça e óleo de abacate, empregando como emulsificantes o amido modificado (AM) e os concentrados proteicos de arroz (CPA) e de ervilha (CPE). Posteriormente, cada emulsão foi submetida ao processo de liofilização. Dessa forma, produziram-se quatro formulações de emulsões, mantendo-se uma relação mássica fixa entre a quantidade de óleo-mistura de ajudantes de 1:3. A relação mássica entre os concentrados proteicos de arroz (CPA) e de ervilha (CPE) foi de 1:1, para todas as formulações. Variou-se a relação mássica entre a mistura de proteínas vegetais (CPA+CPE) e o amido modificado (AM), em base de porcentagem mássica: 0:100; 10:90; 20:80 e 30:70. As emulsões foram analisadas em relação à densidade, pH, reologia, concentração de sólidos, distribuição do tamanho de gotas, e estabilidade. Os pós foram analisados em relação à eficiência de encapsulação, umidade e distribuição de tamanho de partículas. Por meio do índice de cremeação, contatou-se boa estabilidade das emulsões após 24 horas de análise. Observou-se uma relação inversamente proporcional entre a concentração de proteínas vegetais e os resultados de pH e diâmetro de gotas. Todas as emulsões apresentaram comportamento de fluido não-newtoniano do tipo pseudoplástico. Os pós obtidos apresentaram baixos valores de umidade (<3,69%) e diâmetro médio de partícula 39,17 a 46,90µm. A eficiência de encapsulação variou de forma inversamente proporcional ao aumento da concentração de proteínas vegetais, sendo a máxima eficiência de encapsulação de 64,15%, para a formulação contendo apenas o amido modificado como adjuvante, e a mínima eficiência de encapsulação de 39,81%, para a formulação contendo 30% de proteínas vegetais e 70% de amido modificado.