Caracterização e estabilidade oxidativa de misturas de óleo de linhaça e óleo de abacate

• Autor(a) principal: Moura, Milena da Silva [UNIFESP]
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIFESP
• Texto Completo: https://repositorio.unifesp.br/handle/11600/66384
• topic: Óleo de linhaça; Óleo de abacate; Mistura; Oxidação lipídica; Estabilidade oxidativa; Flaxseed oil; Avocado oil; Mixture; Lipid oxidation; Oxidative stability

O óleo de linhaça (OL) é rico em ácidos α­linolênico e linoleico, ácidos graxos essenciais dos grupos ômega­3 e ômega­6, respectivamente. No entanto, sua composição química o torna suscetível à degradação oxidativa, o que pode reduzir suas possibilidades de utilização em matrizes alimentares. A mistura de óleos vegetais de diferentes composições pode originar produtos alimentícios com propriedades específicas e maior estabilidade oxidativa. O óleo de abacate (OA) destaca­-se por sua composição (rico em ácido graxo oleico, ácido graxo essencial monoinsaturado do grupo ômega­9, e tocoferóis, compostos com alta capacidade antioxidante), apresentando um potencial para compor misturas com o óleo de linhaça. Assim, esse trabalho teve como objetivo geral estudar diferentes misturas entre o OL e o OA, com o intuito de aumentar a estabilidade oxidativa, alterando-­se a concentração dos ácidos graxos mono e poli-­insaturados. Os óleos de linhaça e de abacate e suas misturas (25%­75% OA:OL, 50%­50% OA:OL, 75%­25% OA:OL) foram caracterizados quanto as propriedades físicas e físico-­químicas: densidade; pH; reologia; índice de peróxido (IP); coeficientes de extinção exclusiva (K232 e K268); acidez; porcentagem de ácidos graxos livres expresso em ácido oleico (FFA). Posteriormente, analisou­-se a estabilidade oxidativa acelerada dos óleos e misturas a partir das análises de IP, K232 e K268, a uma temperatura fixa de 45 oC. Óleos puros apresentaram composições semelhantes às encontradas na literatura: 69,22% de ácidos graxos poli­-insaturados, 21,11% de ácidos graxos monoinsaturados e 9,63% de ácidos graxos saturados para o óleo de linhaça; 14,75% de ácidos graxos poli­-insaturados, 61,92% de ácidos graxos monoinsaturados e 23,36% de ácidos graxos saturados para o óleo de abacate. O óleo de linhaça apresentou IP de 0,33 mEq/kg, FFA de 0,29%, K232 de 1,90 e K268 de 0,16, indicando uma boa qualidade. O óleo de abacate apresentou FFA de 0,89%, K232 de 3,08, K268 de 0,13 e IP de 14,96 mEq/kg, indicando um estado de considerável oxidação lipídica. A partir dos resultados das análises de estabilidade, observou-­se um fator de aumento de 1,22 para o IP da mistura 25%­75% OA:OL e de 9,0 para o óleo de linhaça puro após 14 dias. Os fatores de aumento obtidos após 28 dias para ambos os coeficientes de extinção foram menores para todas as misturas quando comparados ao óleo de linhaça puro. As formulações 50%­50% e 75%­25% OA:OL apresentaram os melhores resultados em relação aos coeficientes K232 e K268 (menores valores de fator de aumento). A partir da análise dos resultados de estabilidade, constatou-­se um maior avanço da oxidação lipídica do óleo de linhaça e o efeito positivo da adição de óleo de abacate na estabilidade oxidativa das misturas.