Desenvolvimento de geleia de guapeva (Pouteria cf. Guardneriana Radlk) e viabilidade da inserção na alimentação escolar

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Morais, Rômulo Alves
Data de Publicação: 2024
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/6546
Resumo: Os frutos do cerrado apresentam potencial elevado quanto a propriedades funcionais e a qualidade nutricional, porém, a sazonalidade inerente a esses frutos limita seu consumo durante o ano. Assim, este projeto tem por objetivo o aproveitamento dos frutos da guapeva (Pouteria cf. guardneriana Radlk) na forma de geleia com a substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, com foco na aplicação desse produto na alimentação escolar. Dentre as onze formulações de geleias de guapeva propostas pelo delineamento experimental todas obtiveram boa aceitação dos provadores, a formulação dois, entretanto foi a que obteve melhores resultados sensoriais. As geleias armazenadas sofreram influência significativa tanto do tempo como da temperatura de armazenamento e das embalagens, sendo o tempo a variável que mais interferiu na qualidade das geleias ao final do armazenamento. O tempo de vida útil estimado por testes acelerados para as geleias é de 75 a 74 dias sendo a embalagem de polietileno de baixa densidade a mais recomendada, pois mantém mais estáveis as características físico-químicas durante o armazenamento.
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Dentre as onze formulações de geleias de guapeva propostas pelo delineamento experimental todas obtiveram boa aceitação dos provadores, a formulação dois, entretanto foi a que obteve melhores resultados sensoriais. As geleias armazenadas sofreram influência significativa tanto do tempo como da temperatura de armazenamento e das embalagens, sendo o tempo a variável que mais interferiu na qualidade das geleias ao final do armazenamento. O tempo de vida útil estimado por testes acelerados para as geleias é de 75 a 74 dias sendo a embalagem de polietileno de baixa densidade a mais recomendada, pois mantém mais estáveis as características físico-químicas durante o armazenamento.Cerrado fruits have high potential for functional properties and nutritional quality, however, the inherent seasonality of these fruits limits their consumption during the year. Thus, this project aims to use the fruits of guapeva (Pouteria cf. guardneriana Radlk) in the form of jelly with the substitution of commercial pectin for passion fruit albedo, focusing on the application of this product in school food. Among the eleven formulations of guapeva jellies proposed by the experimental design, all obtained good acceptance from the tasters, formulation two, however, was the one that obtained the best sensory results. The stored jellies were significantly influenced by both storage time and temperature and packaging, with time being the variable that most interfered with the quality of jellies at the end of storage. The useful life estimated by accelerated tests for jellies is 75 to 74 days, with low density polyethylene packaging being the most recommended, as it maintains the most stable physical and chemical characteristics during storage and for its low cost.application/pdfUniversidade Federal do TocantinsPalmasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTABRCNPQ::ENGENHARIASFruto do Cerrado. Armazenamento. Vida-útil. Processamento e otimização. Cerrado fruit. Storage. Shelf life. Processing and optimizationDesenvolvimento de geleia de guapeva (Pouteria cf. Guardneriana Radlk) e viabilidade da inserção na alimentação escolarinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFTinstname:Universidade Federal do Tocantins (UFT)instacron:UFTORIGINALRômulo Alves Morais - Dissertação.pdfRômulo Alves Morais - Dissertação.pdfapplication/pdf2286012http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/6546/1/R%c3%b4mulo%20Alves%20Morais%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o.pdf4c216f3905efbd58dcbd1c431ebaab49MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8508http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/6546/2/license.txt0a9e77404315487775b2e0c2b887ae47MD52TEXTRômulo Alves Morais - Dissertação.pdf.txtRômulo Alves Morais - Dissertação.pdf.txtExtracted texttext/plain145023http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/6546/3/R%c3%b4mulo%20Alves%20Morais%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o.pdf.txtb14bdc2bd14c824708dad30bb1ff33e5MD53THUMBNAILRômulo Alves Morais - Dissertação.pdf.jpgRômulo Alves Morais - Dissertação.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1262http://repositorio.uft.edu.br/bitstream/11612/6546/4/R%c3%b4mulo%20Alves%20Morais%20-%20Disserta%c3%a7%c3%a3o.pdf.jpg29f14f54aa4b32afc723d1587f22de2aMD5411612/65462024-04-01 03:18:07.39oai:repositorio.uft.edu.br:11612/6546TmEgcXVhbGlkYWRlIGRlIHRpdHVsYXIgZG9zIGRpcmVpdG9zIGRlIGF1dG9yIGRvIHRyYWJhbGhvIHN1cHJhY2l0YWRvLCBkZSBhY29yZG8gY29tIGEgTGVpIG7CsCA5LjYxMC85OCwgYXV0b3Jpem8gYSBVbml2ZXJzaWRhZGUgRmVkZXJhbCBkbyBUb2NhbnRpbnMsIGEgZGlzcG9uaWJpbGl6YXIgc2VtIHJlc3NhcmNpbWVudG8gZG9zIGRpcmVpdG9zIGF1dG9yYWlzLCBjb25mb3JtZSBwZXJtaXNzw7VlcyBhc3NpbmFsYWRhcyBhY2ltYSwgbyBkb2N1bWVudG8gZW0gbWVpbyBlbGV0csO0bmljbywgbm8gUmVwb3NpdMOzcmlvIEluc3RpdHVjaW9uYWwgZSBuYSBCaWJsaW90ZWNhIERpZ2l0YWwgZGUgVGVzZXMgZSBEaXNzZXJ0YcOnw7VlcywgZW0gZm9ybWF0byBkaWdpdGFsIFBERiwgcGFyYSBmaW5zIGRlIGxlaXR1cmEsIGltcHJlc3PDo28gb3UgZG93bmxvYWQsIGEgcGFydGlyIGRlc3RhIGRhdGEsIGVtIGNvbmZvcm1pZGFkZSBjb20gYSBSZXNvbHXDp8OjbyBDT05TRVBFIG7CuiAwNS8yMDExLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.uft.edu.br/oai/requestbiblioarraias@uft.edu.br || bibliogpi@uft.edu.br || bibliomira@uft.edu.br || bibliopalmas@uft.edu.br || biblioporto@uft.edu.br || biblioarag@uft.edu.br || dirbib@ufnt.edu.br || bibliocca@uft.edu.br || bibliotoc@uft.edu.bropendoar:2024-04-01T06:18:07Repositório Institucional da UFT - Universidade Federal do Tocantins (UFT)false
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