Utilização de leveduras saccharomyces no controle da deterioração do queijo parmesão

• Autor(a) principal: Yinsheng, Xu
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFT
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11612/522
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA::TECNOLOGIA QUIMICA::ALIMENTOS; Controle biológico; Controle biológico integrado; Penicillium roqueforti; Saccharomyces cerevisiae; Saccharomyces boulardii

Penicillium roqueforti é um fungo deteriorante que ocasiona perdas principalmente em queijo parmesão, devido alterações no sabor e na cor do produto final. O controle biológico com leveduras do gênero Saccharomyces tem capacidade antifúngica e algumas têm efeito probiótico. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi utilizar leveduras como biocontrole do fungo P. roqueforti em queijo parmesão. Inicialmente, realizou análises in vitro para verificar a capacidade das leveduras S. cerevisiae UFT 5962, UFT 5992, UFT 5976, YEF 186 e S. boulardii em reduzir a quantidade de esporos produzidos por P. roqueforti e como também investigar o potencial de substâncias GRAS (bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, carbonato de cálcio, cloreto de cálcio nas concentrações 1, 3 e 5% e cloreto de potássio nas concentrações 0,1; 0,5 e 1%) na inibição deste fungo. Foi realizada a segunda etapa do experimento através de testes em queijos parmesão utilizando o controle biológico clássico aplicando as leveduras e o controle biológico integrado onde utilizou a substância GRAS selecionada associado às leveduras antagonistas. Os resultados foram calculados pela área de contaminação e realizado o tratamento estatístico com teste Scott-Knott. Além disso, foi averiguado o tempo de permanência das leveduras na superfície dos queijos parmesão, através da inoculação e re-isolamento das leveduras no queijo. Nos resultados in vitro a S. cerevisiae UFT 5992 reduziu 92% dos esporos no 7o dia, e não foi observado modificações nas estruturas dos esporos. Das cinco substâncias GRAS testadas o bicarbonato de sódio a 1% obteve 100% de inibição do crescimento fúngico, e as leveduras antagonistas (S. boulardii e S. cerevisiae UFT 5992) sobreviveram por 60 dias nesta solução. Os resultados obtidos dos ensaios de controle biológico clássico constataram que a levedura S. cerevisiae YEF 186, reduziu em 17,5% o crescimento do P.roqueforti comparado com o controle no 13º dias. No controle integrado (S. cerevisiae UFT 5992+ BS), a redução fúngica foi de 18%. Nos dois processos, as leveduras sobreviveram por 50 dias demostrando uma boa adaptação das leveduras em queijo parmesão e podendo agregar valor probiótico ao produto final, estendendo sua vida de prateleira por tempo considerado.