Associação entre sujidade da pele de bovinos e contaminação cruzada em um abatedouro-frigorífico da região do Triângulo Mineiro, Minas Gerais

• Autor(a) principal: Costa, Pedro Henrique Gomes
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/21893
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Higiene; Hygiene; Contaminação cruzada; Cross Contamination; Qualidade; Quality; Pele; Skin

A avaliação da higiene e qualidade de produtos de origem animal, como a carne bovina, faz se necessária para ter uma boa qualidade e assim o Brasil mantenha o rancking de maior exportador de carne bovina e também evitar problemas de saúde pública. Essas avaliações podem ser feitas pela enumeração de alguns microrganismos indicadores de higiene. Entre eles estão os aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli. Por essa razão o presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da sujidade da pele de bovinos na contaminação cruzada em um abatedouro-frigorífico localizado no Triângulo Mineiro – Minas Gerais. Foram coletadas amostras de 67 carcaças, as quais foram classificadas em três categorias de sujidade: 0-0 (carcaça limpa ao lado de animal com a pele limpa), 0-1 (carcaça limpa ao lado de animal com a pele pouco suja) e 0-2 (carcaça limpa ao lado de um animal com a pele muito suja). As coletas foram feitas nas carcaças limpas (0) e em dois pontos da linha de abate: ponto A (após a esfola) e o ponto B (após a lavagem final da carcaça). Realizaram se análises para contagem de Aeróbios Mesófilos (AM), classificação da carcaça de acordo com a EC 1441/2007 e presença e ausência de E. coli e Coliformes Totais. As médias de contagens de AM mostram-se crescente em todas as categorias e nos dois pontos e de acordo com a classificação da EC 1441/2007 a maioria das carcaças apresentou-se aceitável no ponto A para todas as categorias. No ponto B apenas o grupo 0-0 que teve a maioria das carcaças inaceitáveis. Houve diferença significativa somente entre os grupos 0-0 e 0-2 (p=0,0045) e para o grupo 0-0 entre os dois pontos analisados (p=0,0045). Na análise de presença e ausência de EC e CT, no ponto A os grupos tiveram a mesma freqüência dos dois microrganismos 5,5% (0-1) e 20% (0-2), e no ponto B foram 5,5% (0-1) e 20% (0-2) para EC e de 27,7 (0-1) a 30% (0-2) para CT. Conclui-se que houve impacto da contaminação cruzada em relação à sujidade da pele pelo maior cuidado na sua remoção em relação aos animais com a pele muito suja, fazendo que a contaminação da carcaça adjacente fosse menor e não tendo esta preocupação na categoria 0-0 observou-se o aumento da contaminação até o final da linha de abate.