Desenvolvimento e caracterização de produto lácteo a base de Kefir com geleia de manga e geleia de morango

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: André, Priscilla Barbosa
Data de Publicação: 2021
Outros Autores: Mendes, Flávia Martins
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/35073
Resumo: O kefir é uma bebida de sabor ácido característico, obtida por fermentação do leite com grãos de kefir, representando uma alternativa para o consumo de produtos fermentados. Esse trabalho objetivou o desenvolvimento de um produto lácteo fermentado a base de kefir com adição de geleia de manga e geleia de morango, em três tempos de fermentação, e avaliação das características físico-químicas, sensoriais e intenção de consumo do produto. Na preparação do produto lácteo, os grãos foram inoculados em leite de vaca na proporção de 5% m/v em estufa a 28º C e incubados por 24, 36 e 48 horas. A partir da separação da parte sólida fermentada por meio de filtração, foram preparadas três amostras com geleia de manga e três amostras com geleia de morango. Foi realizado teste de aceitação e de intenção de consumo e determinação de pH, cor e viscosidade aparente. Os produtos lácteos com 24h de fermentação adicionados de geleia de manga e geleia de morango obtiveram maior preferência em relação ao sabor, impressão global e intenção de consumo. Nas análises físico-químicas, a queda dos valores de pH ocorreu de forma eficiente e pode ter interferido na estabilidade e na cor final dos produtos lácteos. Quanto à viscosidade aparente, os efeitos da fermentação e adição de geleias de frutas foram maiores na amostra 24h manga. Conclui-se que a elaboração de produtos lácteos fermentados adicionados de geleia de frutas pode representar uma alternativa ao uso de corantes e aromatizantes alimentares para melhorar as características sensoriais deste produto.
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spelling 2022-05-23T18:35:59Z2022-05-23T18:35:59Z2021-10-21ANDRÉ, Priscilla Barbosa. MENDES, Flávia Martins. Desenvolvimento e caracterização de produto lácteo a base de Kefir com geleia de manga e geleia de morango. 2021. 13 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2022.https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/35073O kefir é uma bebida de sabor ácido característico, obtida por fermentação do leite com grãos de kefir, representando uma alternativa para o consumo de produtos fermentados. Esse trabalho objetivou o desenvolvimento de um produto lácteo fermentado a base de kefir com adição de geleia de manga e geleia de morango, em três tempos de fermentação, e avaliação das características físico-químicas, sensoriais e intenção de consumo do produto. Na preparação do produto lácteo, os grãos foram inoculados em leite de vaca na proporção de 5% m/v em estufa a 28º C e incubados por 24, 36 e 48 horas. A partir da separação da parte sólida fermentada por meio de filtração, foram preparadas três amostras com geleia de manga e três amostras com geleia de morango. Foi realizado teste de aceitação e de intenção de consumo e determinação de pH, cor e viscosidade aparente. Os produtos lácteos com 24h de fermentação adicionados de geleia de manga e geleia de morango obtiveram maior preferência em relação ao sabor, impressão global e intenção de consumo. Nas análises físico-químicas, a queda dos valores de pH ocorreu de forma eficiente e pode ter interferido na estabilidade e na cor final dos produtos lácteos. Quanto à viscosidade aparente, os efeitos da fermentação e adição de geleias de frutas foram maiores na amostra 24h manga. Conclui-se que a elaboração de produtos lácteos fermentados adicionados de geleia de frutas pode representar uma alternativa ao uso de corantes e aromatizantes alimentares para melhorar as características sensoriais deste produto.Kefir is a drink of characteristic acidic flavor, obtained by fermentation of milk with kefir grains, representing an alternative for the consumption of fermented products. This work aimed to develop a fermented dairy product based on kefir with the addition of mango jam and strawberry jam, in three fermentation times, and evaluation of the physicochemical, sensory and intention characteristics of the product. For the preparation of the dairy product, the grains were inoculated in cow's milk in the proportion of 5% w/v in an oven at 28º C and incubated for 24, 36 and 48 hours. From the separation of the solid part fermented by filtration, three samples were prepared with mango jelly and three samples with strawberry jam. Acceptance and intention test of consumption and determination of pH, color and apparent viscosity were performed. Dairy products with 24h of fermentation with mango jam and strawberry jam had greater preference in relation to flavor, overall impression and consumption intention. In physicochemical analyses, the drop in pH values occurred efficiently and may have interfered in the stability and final color of dairy products. As for the apparent viscosity, the effects of fermentation and addition of fruit jellies were higher in the 24h mango sample. It is concluded that the elaboration of fermented dairy products added to fruit jelly may represent an alternative to the use of dyes and food flavorings to improve the sensory characteristics of this product.FAPEMIG - Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas GeraisUFU - Universidade Federal de UberlândiaTrabalho de Conclusão de Curso (Graduação)porUniversidade Federal de UberlândiaNutriçãoBrasilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALKefirLeite fermentadoIogurteGeleia de frutaAnálise sensorialFermented milkYogurtFruit jamSensory analysisDesenvolvimento e caracterização de produto lácteo a base de Kefir com geleia de manga e geleia de morangoDevelopment and characterization of Kefir-based dairy product with mango and strawberry jaminfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisCarrijo, Kênia de Fátimahttp://lattes.cnpq.br/6040740243672656Mendes, Renata Aparecidahttp://lattes.cnpq.br/7535253554038702Tassi, Erika Maria Marcondeshttp://lattes.cnpq.br/1145309526405207Almeida, Flávia Souzahttp://lattes.cnpq.br/9503788876281048http://lattes.cnpq.br/9976311841188541André, Priscilla BarbosaMendes, Flávia Martins13113482723reponame:Repositório Institucional da UFUinstname:Universidade Federal de Uberlândia (UFU)instacron:UFUORIGINALCaracterizaçãoDesenvolvimentoProduto.pdfCaracterizaçãoDesenvolvimentoProduto.pdfTrabalho de Conclusão de Curso - TCCapplication/pdf528173https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/35073/1/Caracteriza%c3%a7%c3%a3oDesenvolvimentoProduto.pdf2b17ca89e72deeba9d693425d15638faMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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