Elaboração de geleia de abacaxi com pimenta

• Autor(a) principal: Lainetti, Andréia Macedo de Souza
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12389
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Geléia; Alimentos - Análise; Alimentos - Avaliação sensorial; Jam; Food - Analysis; Food - Sensory evaluation

A geleia é um doce muito apreciado pelos brasileiros, podendo ser preparada com várias frutas, tendo em vista que os consumidores buscam por novos produtos. A geleia de abacaxi com pimenta apresenta muitas vantagens nutricionais, podendo ser um produto benéfico ao consumidor, tendo em vista que, a capacidade de reinventar e inovar tem se mostrado muito eficiente. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma geleia de abacaxi contendo pimenta. O método de elaboração da geleia consistiu inicialmente pela seleção das frutas e sanitização, em seguida o abacaxi e a pimenta foram cortados, o abacaxi foi triturado em liquidificador com a água na proporção de (1:1) para a formação da base, sob agitação constante a cocção foi feita juntamente com a sacarose, sendo que 10% da sacarose foram separadas para uma pré-mistura com a pectina, quando a geleia atingiu 63º Brix foi adicionado ácido cítrico e a pimenta em pedaços após a suspensão do cozimento. As matérias-primas e a geleia foram avaliadas quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, umidade, cinzas e cor (L*, a*, b*), também foram realizadas análises microbiológicas de acordo com RDC 12 de 2011 que exige analises de Bolores e leveduras e análise sensorial. Duas marcas comerciais de geleia de abacaxi com pimenta foram analisadas para comparação. Os resultados mostraram que a geleia produzida apresentou características de geleia extra, conforme a Resolução CNNPA nº 12 de 1978, enquanto as geleias comerciais apresentaram defeitos como sinérese, provavelmente devido ao elevado pH que resulta em formação de um gel fraco. A análise sensorial foi realizada a fim de obter informações sobre o nível de aceitação global da geleia pelos consumidores, sendo analisados os seguintes atributos: cor, sabor, textura e aroma. A elaboração da geleia apresentou-se dentro dos padrões em todas as etapas das análises que foram realizadas. Conclui-se que a geleia de abacaxi com pimenta pode ser considerada um bom produto para comercialização, os frutos associados se mostraram uma excelente combinação para o processamento da geleia, apresentando boas características sensoriais advindas das suas matérias-primas.