“Malteação” do grão de café para obtenção de bebida diferenciada

• Autor(a) principal: Arruda, Adam Gonçalves
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFU
• Texto Completo: https://repositorio.ufu.br/handle/123456789/25409
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Malteação; Malting; Café; Coffee; Características sensoriais; Sensory characteristics

O segmento de cafés especiais tem obtido destaque no mercado internacional de café e o Brasil tido evidência como o maior produtor e exportador mundial. Diversos concursos têm premiado cafés para atender a demanda por cafés com qualidade superior, os chamados cafés especiais, e sua classificação e avaliação sensorial são feitas com parâmetros internacionais, seguindo a metodologia Specialty Coffee Association of America que se assemelha ao método brasileiro de classificação por defeitos físicos e de prova de xícara. O processo de malteação promove modificações, que são principalmente em carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, minerais, e qualidade sensorial dos alimentos, que são parâmetros que se assemelham aos componentes que dão características sensoriais desejáveis ao café. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a germinação do grão de café para ser utilizado como base na produção da bebida café, utilizando a metodologia para o teste de germinação adaptado.