Substituição do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate em mortadela tipo Bologna

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gonçalves, Bruna Néria Azevedo
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
Texto Completo: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/3c667c14-e841-4efb-aa50-983778ff2c54
Resumo: Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
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spelling Gonçalves, Bruna Néria AzevedoAndrade, Monalisa Pereira DutraCardoso, Giselle PereiraTorres Filho, Robledo de AlmeidaSchmiele, MarcioUniversidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)Andrade, Monalisa Pereira Dutra2023-03-22T21:12:52Z2023-03-22T21:12:52Z20222022-02-12GONÇALVES, Bruna Néria Azevedo. Substituição do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate em mortadela tipo Bologna. 2022. 111 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2022.https://acervo.ufvjm.edu.br/items/3c667c14-e841-4efb-aa50-983778ff2c54Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos.A mortadela possui elevada aceitação pelos consumidores por causa da sua praticidade, custo acessível e sabor, mas sua composição lipídica é composta, majoritariamente, por gordura saturada, que, quando consumida em excesso, pode causar malefícios à saúde. Desse modo, a substituição de toucinho por óleos e/ou gorduras com melhor perfil de ácidos graxos (insaturados) se tornou foco de diversas pesquisas. No entanto, esta substituição em produtos cárneos emulsionados é, particularmente, complexa, uma vez que a gordura apresenta importante funções tecnológicas e sensoriais. Uma alternativa para possibilitar o uso de óleos vegetais nestes produtos são as emulsões géis (EG), sistema composto por duas fases imiscíveis estabilizadas por um emulsificante, geralmente, proteína, em que a fase contínua está estruturada como gel pela ação de hidrocoloides, que proporciona óleos vegetais estruturados e facilitando sua incorporação em produtos de massa fina. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade da mortadela tipo Bologna com diferentes níveis de substituição de toucinho por emulsão gel composta por óleo de abacate, água, proteína do soro do leite, goma guar, goma xantana e carboximetilcelulose. A associação entre a carboxmetilcelulose e a goma guar resultou em uma emulsão gel de óleo de abacate firme, com baixa adesividade, elástica e resiliente. A emulsão gel de óleo de abacate formulado com 85% (2,55 g) de carboximetilcelulose e 15% (0,45 g) de goma guar demonstrou características necessárias para aplicação como substituto de toucinho em produtos cárneos emulsionados. No entanto, a substituição de toucinho por emulsão gel de óleo de abacate pode afetar a qualidade da mortadela tipo Bologna, mas essas alterações são dependentes do nível de substituição e, até determinados níveis, suficientemente pequenas para não descaracterizem o produto. O nível máximo de substituição de toucinho por emulsão gel na formulação de mortadelas é de 94% para atender ao limite máximo de 65% de água da legislação brasileira, enquanto 40% de substituição de toucinho por emulsão gel já são suficientes para se obter uma mortadela light em gordura. Contudo, alterações na textura são o principal fator limitante para a substituição de toucinho por emulsão gel, pois valores acima de 50% reduzem excessivamente a dureza e a mastigabilidade das mortadelas. Portanto, a emulsão gel de óleo de abacate é uma alternativa para a substituição de até 40% de toucinho em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, a fim de se obter um produto light em gordura com qualidade, além de melhor perfil lipídico.Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2022.Consumers highly accept mortadella because of its practicality, affordable cost and taste. Still, its lipid composition is mainly composed of saturated fat, which, when consumed in excess, can cause harm to health. Thus, several studies have focused on replacing backfat with oils and/or fats with a better (unsaturated) fatty acid profile. However, this substitution in emulsified meat products is particularly complex since fat has essential technological and sensory functions. An alternative to enabling the use of vegetable oils in these products is gel emulsions (EG), a system composed of two immiscible phases stabilized by an emulsifier, usually protein, in which the continuous phase is structured as a gel by the action of hydrocolloids, which provides structured vegetable oils and facilitating their incorporation into thin dough products. Thus, this work aimed to evaluate the quality of Bologna mortadella with different levels of replacement of backfat by gel emulsion composed of avocado oil, water, whey protein, guar gum, xanthan gum and carboxymethylcellulose. The association between carboxymethylcellulose and guar gum resulted in a firm avocado oil gel emulsion with low adhesiveness, elastic and resilient. The avocado oil gel emulsion formulated with 85% (2.55 g) of carboxymethylcellulose and 15% (0.45 g) of guar gum demonstrated the necessary characteristics for application as a substitute for backfat in emulsified meat products. However, replacing backfat with avocado oil gel emulsion can affect the quality of Bologna-type mortadella. Still, these changes depend on the level of replacement and, up to certain levels, are small enough not to degrade the product. The maximum level of replacement of backfat by gel emulsion in mortadella formulation is 94% to meet the maximum limit of 65% of water in Brazilian legislation. In comparison, 40% of the replacement of backfat by emulsion gel is already sufficient to obtain a mortadella light in fat. However, changes in texture are the main limiting factor for replacing backfat with gel emulsion, as values above 50% excessively reduce the hardness and chewiness of bologna. Therefore, the avocado oil gel emulsion is an alternative for replacing up to 40% of backfat in emulsified meat products, such as mortadella, to obtain a quality low-fat product, in addition to a better lipid profile.porUFVJMA concessão da licença deste item refere-se ao à termo de autorização impresso assinado pelo autor, assim como na licença Creative Commons, com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus repositórios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, e preservação, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessSubstituição do toucinho por emulsão gel de óleo de abacate em mortadela tipo Bolognainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisEmulsão gelÓleo de abacateGordura saturadaMortadelaTexturaPerfil lipídicoOxidação lipídicaGel emulsionAvocado oilSaturated fatMortadellaTextureLipid profileLipid oxidationreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTHUMBNAILbruna_neria_azevedo_goncalves.pdf.jpgbruna_neria_azevedo_goncalves.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2740https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/ff788f71-9d19-4b22-a635-a016cd36aacb/downloadb099955cdc7b3d320527d5b2f1ea34afMD57falseAnonymousREADORIGINALbruna_neria_azevedo_goncalves.pdfbruna_neria_azevedo_goncalves.pdfapplication/pdf3050643https://acervo.ufvjm.edu.br//bitstreams/ac9e997b-f6d2-4afa-b5a1-0cc8a5acc8d1/downloadb936e37af28b8353257a5d80e0bd3a19MD51trueAnonymousREADCC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; 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