Bebida l?ctea fermentada elaborada com Camellia sinensis

• Autor(a) principal: Ribeiro, Ot?vio Augusto Silva
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br:8080/jspui/handle/1/401
• topic: Antioxidante; Compostos vol?teis; Aceita??o; Alimento funcional

A presente pesquisa foi conduzida com o objetivo de se desenvolver e caracterizar bebida l?ctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Procedeu-se a elabora??o da infus?o de folhas desidratadas e picadas de C. sinensis em soro l?cteo (1g.100g-1) a qual foi adicionada em leite ado?ado (sacarose 10% p/p), coagulado por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nas propor??es de 10, 20, 30 e 40% (v/p). O controle consistiu em iogurte adicionado com sacarose (10% p/p). Procedeu-se ?s determina??es de massa seca, umidade, res?duo mineral fixo, prote?na, gordura, s?dio, acidez, quantifica??o de bact?rias l?ticas totais, atividade antioxidante total e viscosidade no tempo inicial de fabrica??o e em 15 e 30 dias de armazenamento. No produto, em seu tempo inicial de fabrica??o, procedeu-se a determina??o cromatogr?fica de compostos vol?teis e ? condu??o dos testes sensoriais de aceita??o e inten??o de consumo. O teor de massa seca, a umidade, res?duo mineral fixo e contagem total de bact?rias l?ticas de formula??es de bebida l?ctea fermentada n?o foram significativamente afetados pela quantidade de infus?o de C. sinensis adicionada. Entretanto, o conte?do de prote?na, gordura e s?dio foram significativamente menores, quanto maior a percentagem de infus?o incorporada ao produto. Houve redu??o significativa na viscosidade aparente do produto mediante o aumento da quantidade de infus?o adicionada. A atividade antioxidante total das formula??es foi significativamente maior quanto maior a quantidade de infus?o adicionada. A adi??o de infus?o contribuiu para a diversifica??o de compostos vol?teis formadores de aroma e sabor no produto. A formula??o de bebida l?ctea fermentada, com adi??o de 30% de infus?o de C. sinensis em soro l?cteo, foi a preferida em testes sensoriais, com maior aceita??o e maior inten??o de consumo.