Queijo minas artesanal da microrregi?o do serro-mg: efeito da sazonalidade sobre a microbiota do leite cru e comportamento microbiol?gico durante a matura??o.
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Data de Publicação: | 2010 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFVJM |
Texto Completo: | http://acervo.ufvjm.edu.br:8080/jspui/handle/1/721 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiol?gica do leite cru e da ?gua utilizados na fabrica??o do queijo e a qualidade microbiol?gica do queijo Minas Artesanal do Serro em temperatura ambiente e sob refrigera??o (8oC), durante 63 dias de matura??o, e sua compara??o com os crit?rios microbiol?gicos exigidos pela Lei Estadual n.? 14.185, de 31 de janeiro de 2002, espec?fica para queijos artesanais. Todas as amostras de ?gua apresentaram contamina??o por coliformes totais acima do valor m?ximo permitido. Nenhuma amostra de ?gua apresentou contamina??o por coliformes fecais. Para duas amostras de leite cru a contagem de mes?filos apresentou-se acima dos limites permitidos pela legisla??o brasileira. As contagens de Staphylococcus aureus no leite variaram entre 0 log UFC/mL e 3,46 log UFC/mL. Escherichia coli esteve ausente em todas as amostras de leite analisadas. A contagem de c?lulas som?ticas variou entre 13.500 c?lulas/mL e 260.500 c?lulas/mL e somente uma amostra estava fora dos padr?es para acidez. Listeria monocytogenes e Salmonella spp n?o foram encontradas em nenhuma das amostras de queijo analisadas nos diferentes tempos e temperaturas de matura??o e n?o houve efeito significativo das condi??es de matura??o em seus par?metros microbiol?gicos. |
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Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, 2010.http://acervo.ufvjm.edu.br:8080/jspui/handle/1/721O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiol?gica do leite cru e da ?gua utilizados na fabrica??o do queijo e a qualidade microbiol?gica do queijo Minas Artesanal do Serro em temperatura ambiente e sob refrigera??o (8oC), durante 63 dias de matura??o, e sua compara??o com os crit?rios microbiol?gicos exigidos pela Lei Estadual n.? 14.185, de 31 de janeiro de 2002, espec?fica para queijos artesanais. Todas as amostras de ?gua apresentaram contamina??o por coliformes totais acima do valor m?ximo permitido. Nenhuma amostra de ?gua apresentou contamina??o por coliformes fecais. Para duas amostras de leite cru a contagem de mes?filos apresentou-se acima dos limites permitidos pela legisla??o brasileira. As contagens de Staphylococcus aureus no leite variaram entre 0 log UFC/mL e 3,46 log UFC/mL. 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For two raw milk samples the mesophilic count presented above the allowed limits according to the Brazilian law. Staphylococcus aureus counts ranged from 0 log CFU/mL and 3.46 log CFU/mL. No Escherichia coli was observed in the analyzed milk samples. The counted somatic cell ranged from 13,500 cells/mL to 260,500 cells/mL and only one sample was out of the standards for acidity. No Listeria monocytogenes or Salmonella spp were found in the analyzed cheese samples at different times and temperatures of maturation and there were no significant effect of maturation conditions on their microbiological parameters.porUFVJMA concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data.info:eu-repo/semantics/openAccessQueijo minas artesanal da microrregi?o do serro-mg: efeito da sazonalidade sobre a microbiota do leite cru e comportamento microbiol?gico durante a matura??o.Handmade Minas Cheese of a Serro-MG microregion: seasonality effect on the raw milk microflora and microbiological behavior during maturation.info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisEscherichia coliListeria monocytogenesMatura??oMes?filosSalmonella sppreponame:Repositório Institucional da UFVJMinstname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM)instacron:UFVJMTEXTaline_silva_santos.PDF.txtaline_silva_santos.PDF.txtExtracted texttext/plain130430http://acervo.ufvjm.edu.br/jspui/bitstream/1/721/6/aline_silva_santos.PDF.txt231e6101faa10132edfeb27ea9f62d52MD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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