Queijo minas artesanal da microrregi?o do serro-mg: efeito da sazonalidade sobre a microbiota do leite cru e comportamento microbiol?gico durante a matura??o.

• Autor(a) principal: Santos, Aline Silva
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: http://acervo.ufvjm.edu.br:8080/jspui/handle/1/721
• topic: Escherichia coli; Listeria monocytogenes; Matura??o; Mes?filos; Salmonella spp

O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiol?gica do leite cru e da ?gua utilizados na fabrica??o do queijo e a qualidade microbiol?gica do queijo Minas Artesanal do Serro em temperatura ambiente e sob refrigera??o (8oC), durante 63 dias de matura??o, e sua compara??o com os crit?rios microbiol?gicos exigidos pela Lei Estadual n.? 14.185, de 31 de janeiro de 2002, espec?fica para queijos artesanais. Todas as amostras de ?gua apresentaram contamina??o por coliformes totais acima do valor m?ximo permitido. Nenhuma amostra de ?gua apresentou contamina??o por coliformes fecais. Para duas amostras de leite cru a contagem de mes?filos apresentou-se acima dos limites permitidos pela legisla??o brasileira. As contagens de Staphylococcus aureus no leite variaram entre 0 log UFC/mL e 3,46 log UFC/mL. Escherichia coli esteve ausente em todas as amostras de leite analisadas. A contagem de c?lulas som?ticas variou entre 13.500 c?lulas/mL e 260.500 c?lulas/mL e somente uma amostra estava fora dos padr?es para acidez. Listeria monocytogenes e Salmonella spp n?o foram encontradas em nenhuma das amostras de queijo analisadas nos diferentes tempos e temperaturas de matura??o e n?o houve efeito significativo das condi??es de matura??o em seus par?metros microbiol?gicos.