Análise de perfil de textura e aceitabilidade sensorial de goiabadas desenvolvidas com diferentes edulcorantes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Almeida, Eveline Lopes
Data de Publicação: 2009
Outros Autores: Ramos, Afonso Mota, Binoti, Mirella Lima, Chauca, Milton Cano, Stringheta, Paulo César
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/3492
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20757
Resumo: Este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e a caracterização de goiabadas elaboradas sem adição de açúcar, de forma a avaliar o emprego de diferentes edulcorantes e obter um quadro comparativo desses produtos com os seus regulares. Goiabadas de baixo teor de sólidos solúveis foram elaboradas com pectina de baixo teor de metoxilação amidada e concentradas até 30 oBrix. Os edulcorantes utilizados foram esteviosídeo, sucralose e combinações de sucralose com acesulfame-k e de sucralose com sacarina sódica. As quantidades de edulcorantes adicionadas nas formulações foram calculadas de tal forma que essas tivessem uma doçura equivalente à de um doce elaborado com 50% de sacarose. As goiabadas de alto teor de sólidos solúveis foram elaboradas com sacarose (50%) e concentradas até 77 oBrix. Fizeram-se a caracterização físico-química, análise de perfil textura (TPA) e análise microbiológica por meio da análise de fungos filamentosos e leveduras. Um teste de aceitação foi conduzido, e os resultados foram analisados por mapa de preferência interno. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as formulações sem adição de açúcar apresentaram maiores valores de acidez e atividade de água, porém o pH não foi afetado. Pela análise microbiológica dos produtos constatou-se que todos se encontravam de acordo com a legislação. As goiabadas elaboradas com a sucralose e a combinação de sucralose com acesulfame-k tiveram boa aceitação, podendo ser uma opção para indivíduos que não podem ingerir açúcar ou optam por produtos de baixo valor calórico.
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As goiabadas de alto teor de sólidos solúveis foram elaboradas com sacarose (50%) e concentradas até 77 oBrix. Fizeram-se a caracterização físico-química, análise de perfil textura (TPA) e análise microbiológica por meio da análise de fungos filamentosos e leveduras. Um teste de aceitação foi conduzido, e os resultados foram analisados por mapa de preferência interno. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que as formulações sem adição de açúcar apresentaram maiores valores de acidez e atividade de água, porém o pH não foi afetado. Pela análise microbiológica dos produtos constatou-se que todos se encontravam de acordo com a legislação. As goiabadas elaboradas com a sucralose e a combinação de sucralose com acesulfame-k tiveram boa aceitação, podendo ser uma opção para indivíduos que não podem ingerir açúcar ou optam por produtos de baixo valor calórico.This work aimed at the development and characterization of guava marmalade prepared without sugar, in order to evaluate the use of different sweeteners and obtain a comparative table of these products and their similars. Guava candy with low soluble solids content were prepared with a low pectin content of metoxilation amide and concentrated until 30o brix. The sweeteners used were stevioside, sucralose, and mixtures of sucralose and acesulfame-k and sucralose and sodium saccharin. The quantities of added sweeteners in the formulations were calculated to obtain a degree of sweetness equivalent to that of a sweet prepared with 50% sucrose. Guava marmalade with high soluble solids content was prepared with sucrose (50%) and concentrated to 77 obrix. Physico-chemical characterization, texture profile analysis (TPA) and microbiological analysis regarding filamentous fungi and yeasts were carried out. An acceptance test was performed and the results were analyzed by internal analysis of preference mapping. The physico-chemical analysis showed that the formulations with no added sugar had higher levels of acidity and water activity, but the pH was not affected. The microbiological analysis showed that all products complied with the legislation. Guava marmalade made with sucralose and the combination sucralose and acesulfame-k had good acceptance, and therefore can be good alternative for people who cannot tolerate sugar or prefer products of low caloric value.porRevista Ceresv. 56, n. 6, p. 697-704, novembro-dezembro 2009GoiabadaEdulcorantesAnalise sensorialMapa de preferência internoAnálise de perfil de textura e aceitabilidade sensorial de goiabadas desenvolvidas com diferentes edulcorantesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALartigo.pdfartigo.pdfTexto completoapplication/pdf123405https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20757/1/artigo.pdf7f77708973a11659567750573567b5dfMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20757/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52THUMBNAILartigo.pdf.jpgartigo.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4216https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20757/3/artigo.pdf.jpge09d35a70392ab8289f9dead001f6d91MD53123456789/207572018-07-29 23:00:56.689oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452018-07-30T02:00:56LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false
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