Efeito da amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata) na qualidade proteica e saúde intestinal in vivo, e na aceitação sensorial de granola sem adição de açúcar

• Autor(a) principal: Duarte, Fátima Ladeira Mendes
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29977; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.107
• topic: Macaúba; Proteínas; Culinária (Granola); Intestinos - Doenças - Aspectos nutricionais; Ciência e Tecnologia de Alimentos

A macaúba (Acrocomia aculeata) é fonte de óleos e farinhas da polpa e amêndoa. Porém, a farinha parcialmente desengordurada da amêndoa (FPDAM), rica em proteína e fibra alimentar é subutilizada por falta de conhecimento desta composição nutricional. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade proteica in vivo da FPDAM e seu efeito na saúde intestinal de ratos Wistar, além de verificar a aplicação da macaúba na elaboração de granola sem adição de açúcar. Os animais foram divididos em quatro grupos: aproteico, controle, mistura de 30% da FPDAM com 70% de caseína (M30) e mistura de 50% da FPDAM com 50% de caseína (M50). Foi avaliado coeficiente de eficiência proteica (PER), razão proteica liquida (NPR), digestibilidade verdadeira (DV), saúde intestinal e variáveis bioquímicas. Foi determinado expressão gênica de proteínas, umidade, pH, consistência e cor das fezes, quantificação de ácidos graxos de cadeia curta e análise histomosfométiras das criptas e camadas musculares do colón. Foi avaliado colesterol total, colesterol de lipoproteína de alta, baixa e muito baixa densidade, triacilglicerídeos (TGL), ácido úrico, aspartato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT). Os dados foram submetidos à ANOVA e teste pos hoc de Newman- Keuls (p<0,05). As dietas M30 e M50 foram bem consumidas pelos animais. Os valores de PER (2,82; 2,64; 2,99 g), NPR (3,28; 3,10; 3,45 g) e digestibilidade verdadeira (91,2; 91,1; 95,3%) apresentaram diferenças significativas entre os grupos M30, M50 e controle, respectivamente. Os grupos M30 e M50, apresentaram maior umidade fecal e menor pH fecal em comparação com o controle. Esse apresentou menor produção de ácido acético e ácido propiônico em relação aos grupos M30 e M50. A produção de ácido butírico, bem como a consistência e cor das fezes foram semelhantes entre os grupos experimentais. A profundidade das criptas, largura longitudinal da camada mucosa e largura da camada mucosa circular não diferiram entre os grupos. No entanto, a espessura das criptas foi maior no grupo M50 em comparação com os grupos M30 e controle. A expressão gênica de aminopeptidase (AP) e proteína 1 de transporte de sódio-glicose (SGLT1) não diferiu (p>0,05) entre os grupos M30 e M50 e controle. A expressão do gene transportador de peptídeo (PepT1) não diferiu (p>0,05) entre os grupos M30 e GC, mas observou-se que o grupo M50 apresentou a menor (p<0,05) expressão desse gene. A expressão do gene SI não diferiu (p>0,05) entre os grupos M30 e M50 que apresentaram valores inferiores ao grupo controle. A granola desenvolvida com a amêndoa de macaúba mostrou-se com bom aporte energético, baixa atividade de água, boa fonte de proteínas e fibras alimentares e na avaliação sensorial obteve 100% de aceitação. Conclui-se que a FPDAM pode representar uma fonte sustentável e promissora de proteínas e fibras alimentares para ser associada à dieta humana, além de fornecer compostos que atuaram favoravelmente na saúde intestinal dos animais experimentais e pode ser um ingrediente promissor para o desenvolvimento de novos produtos. Palavras-chave: Macaúba. Qualidade Proteica. Saúde intestinal. Granola.