Influência da extração de lipídios e da casca de diferentes fontes protéicas na digestibilidade in vitro

• Autor(a) principal: Sant'ana, Rita de Cássia Oliveira
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://locus.ufv.br/handle/123456789/2402
• topic: Extrato de lipídio; Digestibilidade; Fonte proteica; Lipid extract; Digestibility; Protein sources; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOQUIMICA::ENZIMOLOGIA

As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas tendo como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. Desse modo, a determinação da digestibilidade protéica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. O presente trabalho teve como objetivo determinar a influência dos lipídios e das cascas na digestibilidade in vitro de proteína em fontes animal e vegetal. Foram utilizadas as seguintes fontes de proteína: aveia, carne de boi, de frango, de peixe e de porco, feijão vermelho, leite em pó, proteína texturizada de soja (PTS), quinoa e cinco variedades de soja. As proteínas de origem animal apresentaram os maiores valores de digestibilidade in vitro que as de origem vegetal, exceto a proteína texturizada de soja que apresentou maior digestibilidade devido ao processamento térmico sofrido. No presente trabalho, não houve diferença estatística entre o conteúdo de lipídio e a digestibilidade protéica. Desse modo não é preciso desengordurar as amostras antes de analisar a digestibilidade in vitro, tornando-se ainda mais fácil a utilização desses métodos para alimentos com alto teor de lipídio em indústrias de alimentos. A fibra, presente em grande quantidade na casca dos grãos, interferiu na digestibilidade in vitro, fazendo-se necessário a dedução de outra equação, correlacionando a digestibilidade in vivo e in vitro de um número maior de amostras ricas em fibra, exclusiva para alimentos fibrosos, sem ter necessidade da retirada da parte rica em fibra.