Coprodutos do queijo tipo muçarela: viabilidade de aproveitamento artesanal / Co-products from muzzarella cheese: viability of artisanal utilization

• Autor(a) principal: de Oliveira, Paulo Henrique Silva
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/32668
• topic: Queijo tipo muçarela; Coproduto; Escaldo

Considerando-se o aproveitamento e o destino industrial do escaldo gerado na produção do queijo tipo muçarela e procurando minimizar o impacto ambiental produzido por este efluente de indústria quando simplesmente é despejado em rios, lagos ou oceanos, o presente trabalho teve como objetivo mostrar seu potencial enquanto coproduto alimentício em função de seus constituintes nutricionais que, vias de regra, são disperdiçados nas indústrias de laticínios. Para tanto, foram procedidas análises da composição do escaldo do muçarela em termos de acidez, pH, e glicídeos (conforme BRASIL, 2005); proteínas totais (método de Kjeldahl); percentual de gordura pelo método de Bligh-Dyer, pH (peagâmetro) e acidez titulável (método de Dornic). As análises foram desenvolvidas no Laboratório de Análises Físico- químicas de Alimentos do Instituto Federal Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana. Os resultados encontrados no presente trabalho para teores de gordura e protéinas no escaldo do muçarela foram maiores do que aqueles dados citados por outros pesquisadores em relação à água da filagem. Em contrapartida, valores de pH e acidez titulável foram menores. Tais resultados permitem sugerir o uso do escaldo do muçarela na indústria alimentícia em função da composição encontrada neste coproduto ser de considerável valor nutricional. Outrossim, estaria contribuindo para a redução de poluentes na natureza, a partir do uso desse coproduto na produção de bebidas lácteas, indústrias de panificação e de confeitarias.