Elaboração e análises físico-químicas de farinhas de feijão

• Autor(a) principal: Gomes, José Carlos
• Data de Publicação: 2003
• Outros Autores: Silva, Cassiano Oliveira da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/2906; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20565
• topic: Phaseolus vulgaris; Lipídios; Proteínas; Minerais; Fabras; Carboidratos

Quatro farinhas de feijão foram obtidas utilizando o processo de secagem por atomização, par meio de um processamento que envolveu a variação de dois fatores: maceração e ajuste de pH do caldo para 7,4 com carbonato de sódio. O teor de umidade foi inferior a 10% em todos os tratamentos, o que representa um índice de qualidade adequado para este tipo de produto. A acidez da farinha apresentou um teor mais baixo naquelas com pH ajustado para 7,0. 0 teor de lipfdios não apresentou variações significativas, devido ao tratamento empregado. O teor de proteínas foi alto (em média 24,2°!0) e sem variações significativas entre os tratamentos. D teor de minerais sofreu variações, devido aos tratamentos a que foram submetidos. Paira o tratamento sem maceração e sem ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 1.072 ppm; magnésio, 2.3b0 ppm; cobre, 13,2 ppm; zinco, ó1,4 ppm; sódio, 122,2 ppm; e potássio, 2,06 g/100 g. No tratamento sem maceração e com ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 930 ppm; magnésio, 1.810 ppm; cobre, 10,5 ppm; zinco, X8,5 Fpm; sódio 3.070,2 ppm; e potássio, 1,82 81100 g. No tratamento com maceração e sem ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 819 ppm; magnésio, 1.390 ppm; cobre, 7,7 ppm; zinco, 32.,1 ppm; sódio 227,1 ppm; e potássio, 2,00 g/100 g. No tratamento com maceração e ajuste de pH, os resultados foram: cálcio, 851 ppm; magnésio, 1.655 ppm; cobre, 8,5 ppm; zinco 35,E ppm; sódio, 3.369,E ppm; e potássio, 1,76 8/100 g. 4 teor de fibras alimentares variou de 18,32 a I9,8? x/140 g, sendo o maior valor para o tratamento com maceração e ajuste de pH. 0 teor de carboidratos da farinha não apresentou variação significativa entre os tratamentos. O primeiro tratamento, em razão do melhor perfil de minerais, parece ser o processamento mais indicado para a p•roduçao de farinha de feijão.