Qualidade de alho (Allium sativum) minimamente processado envolvido com revestimento comestível antimicrobiano

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Botrel, Diego Alvarenga
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Soares, Nilda de Fátima Ferreira, Geraldine, Robson Maia, Pereira, Rodrigo Magela, Fontes, Edimar Aparecida Filomeno
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000100006
http://locus.ufv.br//handle/123456789/26325
Resumo: Alho minimamente processado apresenta uma curta vida de prateleira devido, principalmente, a crescimento de fungos. A retirada da casca que protege o produto das influências externas é um dos fatores que contribui para a deterioração do produto. Neste estudo, foram avaliados os efeitos de revestimentos comestíveis antimicrobianos a base de amido de mandioca, quitosana e glicerol no recobrimento de alho minimamente processado. O produto final foi submetido a avaliações de perda de peso, alterações na cor e contagem de psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados mostraram não haver diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para perda de massa e saturação e tonalidade da cor. O uso do revestimento antimicrobiano com quitosana nos bulbos mostrou que, em até 15 dias de estocagem a 10 °C, a contagem de fungos não ultrapassou 105 UFC.g -1. Dentro do conceito da tecnologia de barreiras de proteção, o uso dos revestimentos antimicrobianos é uma tecnologia de grande potencialidade para aumentar a segurança do alho minimamente processado e prolongar sua vida útil.
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