Métodos sensoriais descritivos (Perfil Descritivo Otimizado e Perfil Convencional): estudo do tamanho da escala linear

• Autor(a) principal: Gomide, Aline Iamin
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8184
• topic: Tecnologia de alimentos; Alimentos - Avaliação sensorial; Alimentos - Análise; Ciência de Alimentos

A descrição sensorial quantitativa dos alimentos é obtida por meio de escalas de intensidade, sendo a escala linear amplamente utilizada em diferentes tamanhos e variações. É relatado que o tamanho da escala é uma das principais variáveis que exercem efeito na discriminação das amostras, podendo ainda influenciar a variabilidade dos resultados. Como os estudos ainda são escassos, é possível que outras variáveis também sofram influência do seu tamanho. Além disso, a confiabilidade das medidas de intensidade dependem também do treinamento dos julgadores. Portanto, o objetivo do trabalho foi estudar a influência que o tamanho da escala linear exerce em determinados parâmetros das avaliações sensoriais descritivas, considerando uma equipe com baixo grau de treinamento (PDO) e uma equipe treinada (PC) quando são utilizadas escalas de 9 cm e 15 cm. Para tanto, avaliou-se o perfil sensorial de cinco formulações de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas (combinação entre dois métodos e dois tamanhos de escala): PDO- 9cm, PDO-15cm, PC-9cm, PC-15cm. Assim, foi possível avaliar o efeito do tamanho da escala, para as duas metodologias, no perfil sensorial dos chocolates, interação entre formulação e julgadores, capacidade discriminativa, repetibilidade e variabilidade dos resultados e frequência da utilização dos escores pelos julgadores na escala não estruturada. Na análise dos resultados, verificou-se que para os dois métodos, PDO e PC, os perfis sensoriais obtidos foram bastante similares quando consideradas as escalas de 9 e 15 cm, apresentando coeficiente RV superior a 0,9. Porém, apesar de o tamanho da escala não influenciar o perfil sensorial dos chocolates, ele teve efeito em outros critérios de avaliação. A interação entre julgadores e fomulações para o PC e frequência de utilização dos escores foram os critérios influenciados de forma mais pronunciada, enquanto para os demais a influência foi mais sutil. A variabilidade dos resultados não foi significativamente diferente quando comparadas as duas escalas no PC, enquanto, para o PDO, não foi observado um padrão de influência para esse critério. Para os dois métodos a escala de 15 cm proporcionou uma redução na interação entre formulações e julgadores, melhora na capacidade discriminativa e possibilitou que os julgadores utilizassem com menor frequência os extremos da escala. Por outro lado, a repetibilidade dos resultados tendeu a ser melhor quando a avaliação foi realizada na escala de 9 cm. Logo, tanto a escala de 9 quanto a de 15 cm apresentam suas vantagens e desvantagens. Portanto, a escolha do tamanho adequado da escala irá depender dos objetivos do estudo.