Avaliação da composição de ácidos graxos de peixes de água doce
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Data de Publicação: | 2003 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
Texto Completo: | http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8910 |
Resumo: | Foram determinadas as composições dos ácidos graxos de três peixes de água doce (tilápia do Nilo - Oreochromis niloticus; carpa comum - Cyprinus carpio e híbrido tambacu: tambaqui - Colossoma macropomum e pacu - Piaractus mesopotamicus). Os peixes foram avaliados na forma crua, assada e cozida à vapor, com pele e sem pele, nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento sob congelamento. Os lipídios foram extraídos pelo método de Folch et al. (1957), esterificados pelo método Hartman e Lago (1973) e analisados por cromatografia gasosa (CG). Os ácidos palmítico (16:0) e oléico (18:1) foram os ácidos graxos presentes em maior proporção nos peixes estudados, considerando-se os tempos de estocagem e os modos de cocção. Foram verificados altos percentuais de ácidos graxos saturados (em média, 43,3 e 37,4%) para tilápia e tambacu, respectivamente) e monoinsaturados (em média 53,8%) para carpa. Os ácidos graxos polinsaturados foram encontrados em menor percentual (em média 17,5%) para tilápia. De maneira geral, a composição de ácidos graxos dos três peixes avaliados não apresentaram grandes variações em função do tempo de congelamento e do modo de preparo. Por outro lado, os percentuais dos ácidos graxos aumentaram com a retirada da pele, em todos os tempos de estocagem sob congelamento e modos de cocção. Os maiores percentuais de ácidos graxos polinsaturados foram encontrados na carpa assada, com e sem pele (23,3 a 27,3%); na tilápia cozida à vapor, com e sem pele (26,2 a 35,1%) e no tambacu cozido à vapor, com e sem pele (27,1 a 35,5%) após 45 dias de estocagem sob congelamento, indicando que a cocção e o congelamento exerceram um efeito positivo sobre o percentual deste grupo de ácidos graxos, de grande importância para a saúde humana. Os maiores percentuais de DHA e EPA foram encontrados nos peixes submetidos à cocção (úmida e seca), indicando que os métodos de cocção utilizados tiveram efeito positivo sobre os principais ácidos graxos polinsaturados da série ω-3. Concluiu-se que, dentre os peixes estudados, a tilápia, apesar do menor percentual de ácidos graxos polinsaturados encontrado, mostrou-se a mais promissora para a prescrição de dietas que requerem baixo teor de lipídios (0,79%), além de uma relação mais elevada entre os ácidos graxos da série ω-3/ω-6 (0,84). |
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Costa, Neuza Maria BrunoroPereira, Conceição Angelina dos SantosCastro, Fátima Aparecida Ferreira dehttp://lattes.cnpq.br/3795013300567403Sant Ana, Helena Maria Pinheiro2016-10-21T17:30:39Z2016-10-21T17:30:39Z2003-04-25CASTRO, Fátima Aparecida Ferreira de. Avaliação da composição de ácidos graxos de peixes de água doce. 2003. 100f. Dissertação (Mestrado em Ciência da Nutrição) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2003.http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8910Foram determinadas as composições dos ácidos graxos de três peixes de água doce (tilápia do Nilo - Oreochromis niloticus; carpa comum - Cyprinus carpio e híbrido tambacu: tambaqui - Colossoma macropomum e pacu - Piaractus mesopotamicus). Os peixes foram avaliados na forma crua, assada e cozida à vapor, com pele e sem pele, nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento sob congelamento. Os lipídios foram extraídos pelo método de Folch et al. (1957), esterificados pelo método Hartman e Lago (1973) e analisados por cromatografia gasosa (CG). Os ácidos palmítico (16:0) e oléico (18:1) foram os ácidos graxos presentes em maior proporção nos peixes estudados, considerando-se os tempos de estocagem e os modos de cocção. Foram verificados altos percentuais de ácidos graxos saturados (em média, 43,3 e 37,4%) para tilápia e tambacu, respectivamente) e monoinsaturados (em média 53,8%) para carpa. Os ácidos graxos polinsaturados foram encontrados em menor percentual (em média 17,5%) para tilápia. De maneira geral, a composição de ácidos graxos dos três peixes avaliados não apresentaram grandes variações em função do tempo de congelamento e do modo de preparo. Por outro lado, os percentuais dos ácidos graxos aumentaram com a retirada da pele, em todos os tempos de estocagem sob congelamento e modos de cocção. Os maiores percentuais de ácidos graxos polinsaturados foram encontrados na carpa assada, com e sem pele (23,3 a 27,3%); na tilápia cozida à vapor, com e sem pele (26,2 a 35,1%) e no tambacu cozido à vapor, com e sem pele (27,1 a 35,5%) após 45 dias de estocagem sob congelamento, indicando que a cocção e o congelamento exerceram um efeito positivo sobre o percentual deste grupo de ácidos graxos, de grande importância para a saúde humana. Os maiores percentuais de DHA e EPA foram encontrados nos peixes submetidos à cocção (úmida e seca), indicando que os métodos de cocção utilizados tiveram efeito positivo sobre os principais ácidos graxos polinsaturados da série ω-3. Concluiu-se que, dentre os peixes estudados, a tilápia, apesar do menor percentual de ácidos graxos polinsaturados encontrado, mostrou-se a mais promissora para a prescrição de dietas que requerem baixo teor de lipídios (0,79%), além de uma relação mais elevada entre os ácidos graxos da série ω-3/ω-6 (0,84).The fatty acid composition of three fresh water fishes was determinated (Nile tilapia - Oreochromis niloticus; common carp - Cyprinus carpio and the hybrid tambacu: tambaqui - Colossoma macropomum with pacu - Piaractus mesopotamicus). Raw, steamed and roasted fishes were evaluated with or without skin at 0, 15, 30 and 45 days of freezing storage. The lipids were extracted by the method of Folch et al. (1957). Then, they were sterified by the method of Hartman and Lago (1973) and further analysed by gas chromatography (GC). Palmitic (16:0) and oleic (18:1) acids were found in the highest proportion in the fishes studied, irrespective to the cooking processes and the storage time. High levels of saturated fatty acids were found for tilapia and tambacu (43.3 and 37.4% on average, respectively) and monounsaturated fatty acids for carp (53.8% on average). Tilapia showed the lowest levels of polyunsaturated fatty acids - PUFA (17.5% on average). In general, the fish fatty acid composition did not change considerably due to either the cooking process or the freezing storage time. On the other hand, the fatty acid content increased with the skin removal, regardless to the cooking or the storage process. PUFA were found in higher concentrations in roasted carp (23.3 to 27.3%); steamed tilapia (26.2 to 35.1%) and in steamed tambacu (27.1 to 35.5%), with or without skin, after 45 days of freezing storage. This indicates that cooking and freezing improve the levels of PUFA, which are considered to exert a beneficial effect on human health. The higher levels of DHA and EPA were found in processed fishes (roasted or steamed), which suggests the positive effect of cooking in ω-3 PUFA. Among the fishes analysed, tilapia, although have shown the lowest PUFA level, seems to be the most promessing fish for low-fat diet prescription (0.79%), with the highest ω-3/ω-6 ratio (0.84).Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas GeraisporUniversidade Federal de ViçosaPeixe água doceÁcido graxoPerfil ácido graxoÔmega-3EPADHACiências da SaúdeAvaliação da composição de ácidos graxos de peixes de água doceEvaluation of fatty acid composition of fresh water fishinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisUniversidade Federal de ViçosaDepartamento de Nutrição e SaúdeMestre em Ciência da NutriçãoViçosa - MG2003-04-25Mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALtexto completo.pdftexto completo.pdftexto completoapplication/pdf514500https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/8910/1/texto%20completo.pdfde271ef0f6d6dddb183f81a3816210daMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/8910/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52THUMBNAILtexto completo.pdf.jpgtexto completo.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg3592https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/8910/3/texto%20completo.pdf.jpge2eb981a55de0bb8e020bd114a85c719MD53123456789/89102016-10-21 22:00:22.222oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452016-10-22T01:00:22LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false |
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