Science and technology applied to demand of concentrated and dried dairy products

• Autor(a) principal: Francisquini, Júlia d’Almeida
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/28215
• topic: Leite - Processamento; Doce de leite; Leite em pó; Substitutos do leite materno; Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Os produtos lácteos exibem qualidade do ponto de vista nutricional agradando o público consumidor por sua versatilidade e característica sensorial agradável. Dentro do mundo dos lácteos, destacam-se os produtos concentrados e desidratados e dentro desta linha de pesquisa crescem estudos da redução dos custos de energia, interação produto versus processos, desenvolvimento de novos produtos para atender às demandas de mercado e redução dos impactos ambientais por economia de água e energia. Assim, o objetivo desta tese foi atender à três demandas do mercado: aumento do consumo e da produção de lácteos com zero lactose, crescimento do consumo de produtos lácteos instantâneos e do estudo da instantaneidade, aumento da demanda e da preocupação com a qualidade nutricional de fórmulas infantis. A hidrólise da lactose em doce de leite pode afetar a cor, o sabor, a textura, intensidade da reação de Maillard e até mesmo alguns aspectos nutricionais. Desta forma, o primeiro trabalho estudou a influência de diferentes níveis da hidrólise da lactose, da adição de sacarose e do pH inicial no desenvolvimento da reação de Maillard. Um simulador de processo com sistema de monitoramento múltiplo foi usado para produzir quinze doces de leite. O delineamento experimental Box-Behnken 3 3 foi aplicado com determinação de lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, atividade de água, sólidos dissolvidos, análise colorimétrica e hidroximetilfurfural. Além disto, o processo de reidratação é complexo e ocorre em quatro etapas: molhabilidade, afundamento, dispersibilidade e solubilidade. Assim, o segundo trabalho buscou analisar a dispersibilidade e a solubilidade por meio da distribuição granulométrica a fim de estabelecer um novo índice de reidratação para o leite em pó integral. Foram analisadas a distribuição granulométrica e as características morfológicas de sete amostras de leite em pó integral. Por fim, em alguns casos, mães impossibilitadas de amamentar, necessitam de substitutos, nos dias de hoje, os substitutos que melhor mimetizam o leite humano são as fórmulas infantis. Diferentes rotas tecnológicas podem ser projetadas para produzir fórmulas infantis apresentando o grande desafio: o compromisso entre alimentos seguros e os danos causados pelo tratamento térmico. Por isto, o objetivo do terceiro trabalho foi revisar o conhecimento científico atual sobre como o tratamento térmico afeta os macro e micronutrientes do leite, extrapolando os efeitos esperados para as fórmulas infantis. Palavras-chave: Doce de leite. Leite em pó. Fórmula infantil. Leite integral.