Changes in guava (Psidium guajava L. var. Paluma) nectar volatile compounds concentration due to thermal processing and storage

• Autor(a) principal: Correa, Maria Ivaneide Coutinho
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Chaves, Jose Benicio Paes, Jham, Gulab Newandram, Ramos, Afonso Mota, Minim, Valéria Paula Rodrigues, Yokota, Silvia Rosane Colodeti
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010000400035; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17296
• topic: Guava nectar; Volatile compounds; GC; GC/MS; Thermal processing; Storage

Néctares de goiaba foram formulados para 10, 12 ou 14 ºBrix. Benzoato de sódio, 500 mg.kg-1, foi usado como conservante. O Brix foi ajustado usando xarope saturado de sacarose. O néctar foi pasteurizado a 85 ºC/42 segundos, em trocador de calor tubular e envasado, a quente, em garrafas de vidro branco de 500 mL. Os produtos foram estocados à temperatura ambiente (25 ± 5 ºC) e sob refrigeração (5 ± 2 ºC), expostos à luz fluorescente e analisados um dia após processamento (tempo zero) e aos 40, 80 e 120 dias de estocagem. Oito compostos foram identificados e quantificados por Cromatografia Gasosa (CG) - Espectrometria de Massa (EM): hexanal, (E)-hex-2-enal, 1-hexenol, (Z)-hex-3-enol, acetato de (Z)-hex-3-enila, acetato de 3-fenilpropila, acetato de cinamila e ácido acético. O efeito do processamento térmico na concentração de compostos voláteis não foi significativo, exceto um decréscimo na concentração de hexanal (p = 0,0001) e acetato de (Z)-hex-3-enila (p = 0,0029). Observou-se maior decréscimo no teor dos ésteres (Z)-hex-3-enila e acetato de 3-fenilpropila durante a estocagem. O acetato de cinamila apresentou maior decréscimo de concentração após a estocagem. A refrigeração apresentou melhor efeito na estabilidade dos teores de voláteis, principalmente os ésteres.