Caracterização do processo de secagem em leito de espuma para obtenção de pó de manga Ubá

• Autor(a) principal: Freitas, Rita Cristina Pereira de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/10388
• topic: Manga; Manga - Produtividade agrícola; Plantas - Desidratação; Secagem; Engenharia Agrícola

A manga possui relevante importância econômica, principalmente nos países tropicais. Isso se deve ao seu excelente sabor e aroma. Os frutos dessa espécie são altamente perecíveis após a colheita. Assim, a desidratação dos frutos, que diminui sua perecibilidade, torna-se de grande importância para aumentar seu período de disponibilidade ao consumidor. Objetivou-se neste trabalho caracterizar o processo de produção da manga Ubá em pó por meio da secagem em leito de espuma, determinando-se o melhor emulsificante e concentração. E ainda, caracterizar as propriedades físico-químicas da polpa in natura, da espuma e do pó obtido, ajustar diferentes modelos matemáticos aos valores experimentais da secagem da polpa da manga e determinar as isotermas de sorção. Utilizou-se frutos de manga Ubá, que foram despolpados em uma centrífuga. Adicionou-se à polpa os emulsificantes albumina, Emustab ® , maltodextrina e Superliga neutra ® nas proporções de 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 e 2,5% em massa. Para obter a espuma, a mistura da polpa com cada emulsificante foi submetida à agitação durante 15 min em batedeira. As análises de caracterização da polpa, da espuma e do pó da manga Ubá foram: teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais e redutores e cor. A escolha do melhor emulsificante e sua concentração foi determinada baseada nos indicadores massa específica, expansão e estabilidade. Para a secagem em leito de espuma da manga Ubá utilizou-se o aditivo Emustab ® na concentração de 2,35% estabelecido como melhor emulsificante e melhor concentração. A secagem da espuma foi realizada em secador, nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C. Foram propostos e ajustados modelos matemáticos utilizando os dados coletados da perda de água durante a secagem. As isotermas de sorção foram realizadas utilizando dessecadores com solução saturada nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40 °C. As propriedades físico-químicas das espumas não indicaram características que impedissem a secagem em leito de espuma. O melhor emulsificante para a produção da espuma da manga Ubá foi o Emustab ® na concentração de 2,35%. O modelo matemático que melhor se ajustou aos dados da vsecagem da espuma da manga Ubá foi o Polinomial de terceiro grau, sendo este selecionado para representar a cinética de secagem. O modelo que melhor descreve as isotermas de adsorção do pó da manga Ubá foi o Sigma Copace, formando curvas características do tipo III. As propriedades físico-químicas do pó da manga Ubá indicaram boa conservação e estabilidade do pó obtido por meio da secagem em leito de espuma.