Ultrasonic pretreatment on Alcalase or goat milk casein: impact on protein hydrolysis kinetics and on solubility and in vitro antioxidant activity of hydrolysates

• Autor(a) principal: Guimarães, Alécia Daila Barros
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31451; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.443
• topic: Leite de cabra; Ultrassom; Hidrolisados de proteína; Tecnologia de Alimentos

O leite de cabra é um alimento altamente nutritivo, de fácil digestão e absorção, que vem despertando o interesse da população, pesquisadores e indústrias. As caseínas são as principais proteínas do leite de cabra e apresentam baixa alergenicidade em comparação com o leite bovino. O leite de cabra possui grande potencial para a geração de novos produtos, como hidrolisados proteicos e peptídeos bioativos com propriedades técnico-funcionais e potencialmente biológicas. A hidrólise enzimática é um dos principais métodos para a obtenção de hidrolisados proteicos, no entanto, existem alguns desafios para sua aplicação em escala industrial, como o baixo rendimento e o alto custo das enzimas. Estudos anteriores sugeriram o uso do ultrassom (US) para melhorar o desempenho enzimático. Com isso, este estudo avaliou o efeito do ultrassom (US) no pré-tratamento da Alcalase e da caseína do leite de cabra (CLC) para melhorar a hidrólise realizada a 25, 40 ou 60 ° C por até 180 min. A avaliação foi feita com base na taxa de reação, grau de hidrólise (GH), concentração de proteína solúvel em (ácido tricloroacético) TCA, solubilidade e atividade antioxidante in vitro. O pré-tratamento com US da Alcalase (40°C/60 min) ou da CLC (60°C/30 min) aumentou a atividade enzimática relativa em até 15,6 e 18,1%, respectivamente. A hidrólise usando amostras pré-tratadas com US aumentou a taxa de reação (até 154%), GH (até 53%) e concentração de proteína solúvel em TCA (até 65%). Com isso, o US promoveu o aumento na solubilidade (até 37% em pH 4,0) e atividade antioxidante in vitro (até 37% para o ensaio com ABTS) dos hidrolisados após 180 min de reação. Portanto, os resultados encontrados ampliam o uso do ultrassom, demonstrando que essa tecnologia pode ser utilizada tanto na Alcalase quanto na CLC para potencializar a hidrólise, visando obter hidrolisados e peptídeos bioativos com melhor apelo nutricional e técnico-funcional. Palavras-chave: Ultrassom. Leite de Cabra. Peptídeos. Solubilidade de Proteínas. Propriedades Técnico-funcionais. Propriedades Biológicas.