Enzymatic hydrolysis of milk proteins: Optimization for obtaining bioactive hydrolysates

• Autor(a) principal: Paiva, Virgínia Nardy
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31109; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.794
• topic: Indução enzimática; Hidrólise; Leite - Proteínas; Compostos bioativos; Tecnologia de Produtos de Origem Animal

A hidrólise enzimática modifica a estrutura física das proteínas do leite e promove mudanças em suas propriedades tecnológicas e biofuncionais. A fonte proteíca, a enzima proteolítica utilizada e as condições de hidrólise empregadas ditam as características resultantes do hidrolisado (por exemplo, a extensão da hidrólise, perfil peptídico e as propriedades tecno e biofuncionais). Neste sentido, o primeiro capítulo desta tese aborda as principais características das enzimas aplicadas na hidrólise das proteínas do leite (peptidases) e cita suas principais aplicações na indústria de laticínios, desde a utilização de peptidases na fabricação de queijos até a hidrólise de proteínas lácteas para geração de compostos bioativos. Dentro deste útilmo tema, o segundo capítulo apresenta a utilização de peptidases comerciais na hidrólise enzimática de proteínas do soro de leite, com o objetivo da geração de hidrolisados com propriedades antioxidantes. Neste estudo, foi empregada a metodologia de superfície de resposta visando a otimização e maximização das respostas de grau de hidrólise e atividade antioxidante. Os hidrolisados apresentaram máxima atividade antioxidante de 13.7% utilizando a metodologia ABTS, e o maior grau de hidrólise de 5.16%, obtido através da avaliação de peptídeos solúveis em ácido tricloroacético. De maneira geral, o objetivo desta proposta foi apresentar as diferentes estratégias no uso de peptidases comerciais na tecnologia de latícinios com foco na otimização das condições de hidrólise de proteínas do soro do leite a fim da obtenção de compostos bioativos. Palavras-chave: Enzimas comerciais. Hidrólise enzimática. Hidrolisados de proteína de soro de leite. Peptídeos bioativos. Atividade antioxidante.