Lactose crystals: determination and formation in differents concentrated dairy products

• Autor(a) principal: Pereira, João Pablo Fortes
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30204
• topic: Lactose; Cristalização; Produtos lácteos; Tecnologia de Produtos de Origem Animal

O objetivo deste trabalho foi desenvolver o estudo da cristalização de açúcares em variados produtos lácteos concentrados (estudo da cristalização da lactose em soro concentrado etapa fundamental e anterior à secagem de soro), tendo auxílio de diferentes ferramentas analíticas.Para o leite condensado foi analisado o comportamento de amostras comerciais do produto no analisador de partículas por difração a laser usando dois diferentes materiais dispersantes (água e solução de lactose) no módulo líquido do equipamento, avaliando também a influência do tempo de recirculação para dispersão da amostra na distribuição do tamanho de partículas. Foi possível observar neste trabalho que o uso de solução de lactose preservou por mais tempo as características das partículas do leite condensado quando comparado com as análises realizadas tendo água como solvente no equipamento. Concluiu-se também que um tempo de recirculação de dois minutos era importante para garantir a dispersibilidade das amostras estudadas. No estudo da cristalização da lactose em soro de leite concentrado foi avaliado se a adição de citrato de sódio influenciaria a cristalização deste açúcar, analisando este comportamento por meio de diferentes ferramentas analíticas. Neste trabalho observou-se que o citrato de sódio, independente da concentração utilizada no estudo, acelera a cristalização da lactose em soro de leite concentrado além de diminuir a variação do tamanho dos cristais formados quando 0,10% de citrato de sódio foi adicionado. Também foi estudada a cristalização da sacarose e lactose em um modelo de doce de leite em barra sem gordura, tendo como objetivo monitorar a influência da lactose, dos constituintes do leite desnatado e do cozimento do produto sobre a cristalização da sacarose durante a etapa de cristalização. Neste trabalho percebeu-se que a lactose interfere na cristalização da sacarose, e a presença de constituintes do leite desnatado alteraram a características reológicas do produto quando comparado às soluções modelos produzidas. A etapa de aquecimento acentuou este efeito. Esta alteração aumentou a viscosidade dificultando a cristalização dos açúcares, consequentemente, interferindo na dureza das amostras. Palavras-chave: Lactose. Sacarose. Cristalização