Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes características e marcas comerciais

• Autor(a) principal: Silva, Paulo Henrique Alves da
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Faria, Fernanda Carolina de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000400021; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/25721
• topic: Cerveja; Amargor; Lúpulo; Iso-α-ácidos; Bitterness units; Beer; Bitterness; Hop; Iso-a-acids

Os principais compostos responsáveis pelo amargor de cervejas são os iso-α-ácidos provenientes do lúpulo, que participam de maneira importante no sabor da bebida. Procurou-se, neste trabalho, diferenciar algumas cervejas brasileiras líderes do mercado nacional em relação a algumas marcas disponíveis no mercado do oeste dos Estados Unidos, compreendendo cervejas tipo lager, ale e de microcervejarias. Discute- se a relação entre unidades de amargor (BU) e os teores de iso-α-ácidos totais e suas frações isohumulona, isocohumulona e isoadhumulona presentes nestes tipos de cerveja. Os resultados mostraram que a cerveja do tipo Indian Pale Ale apresentou maior nível de BU, apesar da concentração de iso-α-ácidos totais aproximar-se dos valores de cervejas lager e de microcervejaria. Cervejas tipo lager norte-americanas apresentaram as menores intensidades de amargor, seguidas das marcas brasileiras (de 11 a 15 BU). Com relação às frações dos iso-α-ácidos, destaca-se que a isoadhumulona foi a fração de concentração mais baixa em todas as amostras e que na maioria das amostras prevalecem concentrações superiores de isohumulona. A faixa de concentração de isohumulonas permaneceu entre 3,0 e 17,0 mg.L–1.