Desenvolvimento de unidades de amargor (IBU) em cervejas

• Autor(a) principal: Nascimento, Ivi Côgo do
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: https://app.uff.br/riuff/handle/1/16994; http://dx.doi.org/10.22409/PPGEQ.2021.m.12767089717
• topic: Lúpulo; Amargor; Iso-α-ácidos; Espectrofotômetro; IBU; Estimação de parâmetros; Engenharia Química; Indústria cervejeira; Hop; Bitterness; Iso-α-acids; Spectrophotometer; Parameter estimation

Aplicando-se o método de aferição de amargor utilizando espectrometria e absorção da luz UV, foi realizada medição do amargor transferido pelo lúpulo à cerveja. Tal aspecto, obtido através de uma reação de isomerização na etapa de fervura, teve sua intensidade observada em mostos de densidades diferentes e com pH estabilizado. A reação de isomerização representa parte importante no processo cervejeiro pois é através dela que os α-ácidos, presentes no lúpulo, são transformados em iso-α-ácidos, substâncias responsáveis pelo sabor amargo da bebida. A reação ocorreu em três processos diferentes. A primeira bateria de experimentos ocorreu em minirreatores de vidro e mostrou que o armazenamento da cerveja, mesmo em ambientes refrigerados, interfere negativamente na qualidade da bebida. A segunda isomerização ocorreu em um balão de três vias e pode ser observado que a densidade da cerveja interfere no amargor da mesma. A terceira isomerização, a qual ocorreu em minirreatores de alumínio e constitui a parte mais importante deste trabalho, envolveu a coleta de triplicatas para cada tempo de reação (1, 3, 5, 10, 25, 40 e 60 minutos) em meios reacionais com densidades de 1.000, 1.030, 1.040 e 1.050. As amostras foram armazenadas durante 15 dias para que a extração pudesse ser realizada em dois momentos diferentes, uma imediatamente após a isomerização e outra após os 15 dias de armazenamento. A análise consistiu na acidificação das amostras e na extração pelo solvente orgânico iso-octano. Da fase orgânica composta pelo solvente e pelas substâncias que foram extraídos pelo iso-octano, incluindo iso-α-ácidos, uma alíquota foi colocada em uma célula de quartzo e então teve a absorbância a 275nm medida pelo espectrofotômetro. O resultado foi multiplicado por 50 e obteve-se o valor relacionado a Unidade Internacional de Amargor (IBU – International Bitterness Units) que a cerveja apresentaria se fosse feita nas condições do experimento. Os dados experimentais mostraram um comportamento não linear do valor do IBU, que aumenta rapidamente nos primeiros minutos até atingir um patamar assintótico. Com esses resultados foi desenvolvido um modelo empírico de regressão não linear com variância de 7.84, baseado no critério estatístico da Máxima Verossimilhança, para avaliar a evolução do IBU em função do tempo de ebulição e da densidade do mosto