Síntese e caracterização nutricional de plasteína obtida da proteína da folha de mandioca, da soja e do soro de queijo

• Autor(a) principal: Souza, Eliana Carla Gomes de
• Data de Publicação: 2000
• Outros Autores: Miranda, Luis Carlos Guedes de, Nagem, Tanus Jorge, Oliveira, Tânia Toledo de, Costa, Neusa Maria Brunoro, Queiroz, Maria Eliana Lopes Ribeiro de, Neves, Antônio Augusto, Rezende, Jorge Luiz Martins
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/2573; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/21075
• topic: Fontes protéicas; Alimentação humana; Caseína

Este estudo foi conduzido com o objetivo de testar o aproveitamento de fontes protéicas de baixo custo (folha de mandioca, soro de queijo e soja), por intermédio da reação da plasteína, para obtenção de um produto com propriedades físico-químicas e nutricionais satisfatórias para fins na alimentação humana. 0 isolado protéico das folhas de mandioca, da soja e do concentrado de soro ultrafiltrado, após desengorduramento, foi submetido separadamente à hidrólise enzimática e ressíntese. O teor protéico da plasteína precipitada e do sobrenadante de plasteína foi de 52,6% e 72,0%, respectivamente, sendo o teor protéico do sobrenadante da plasteina superior ao do concentrado protéico de soro ultrafiltrado e do isolado protéico de folha de mandioca. Os resultados da atividade de urease demonstraram que houve destruição quase completa de todos esses fatores. Os valores do Quociente da Eficiência Líquida Protéica (NPR) das plasteínas não diferiram estatisticamente dos apresentados pela caseína. O valor da Utilização Líquida da Proteína (NPU) da plasteína precipitada não diferiu estatisticamente da caseína e o do sobrenadante de plasteína foi inferior ao padrão de caseína. A plasteína precipitada e o sobrenadante de plasteína apresentaram valores de digestibilidade (D) significativamente inferiores (P<0,05) ao padrão, com adequação de 70,3% e 91,2%, respectivamente, em relação à caseína. A plasteína precipitada e o sobrenadante de plasteína são boas fontes de cobre e sódio. A plasteína precipitada é boa fonte de ferro, manganês, magnésio e zinco, segundo recomendação do NRC (12). Constam-se que ambos, matérias-primas e produtos obtidos podem ser considerados boas fontes de aminoácidos essenciais, principalmente para adultos e criança após o desmame. Conclui-se que, com a reação de plasteína, há melhoria na qualidade protéica de fontes alternativas.