Desenvolvimento de processos para a produção de probióticos com Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20

• Autor(a) principal: Leite, Mauricio de Oliveira
• Data de Publicação: 2005
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/8065
• topic: Probióticos; Células; Microbiologia Agrícola

O objetivo deste trabalho foi definir as rotas tecnológicas para o desenvolvimento de processos de produção de probióticos contendo células de Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, bem como o de analisar a viabilidade técnica dos processos identificados, considerando a otimização do conjunto das etapas de cada processo. A produção de concentrado de células de L. delbrueckii UFV H2b20, a ser usado em todos os produtos, foi estabelecida em soro de queijo Minas Frescal esterilizado por calor. As condições ótimas para a esterilização foram determinadas. O rendimento em células foi da ordem de 10 9 UFC/mL. Os probióticos produzidos foram leite fermentado com L. delbrueckii UFV H2b20, leite em pó e sorvete contendo células viáveis dessa bactéria; foram produzidos também leite UHT, leite pasteurizado e leite em pó contendo células inativadas pelo calor. O leite fermentado apresentou valores de pH entre 4,0 a 4,5 e aproximadamente 10 8 UFC/g, e, estocado a 5oC, manteve-se nestas condições por até 30 dias; após 45 dias, a contagem foi de 10 7 UFC/g, valor ainda em conformidade com o estabelecido pela Resolução 47/97 de GMC para probióticos. O sorvete apresentou contagem na ordem de 10 8 UFC/g até 45 dias a -20oC. Após 60 dias nessa temperatura, houve redução para 10 7 UFC/g, contagem estável até 90 dias. O leite em pó probiótico foi produzido com células pré-tratadas para melhor sobrevivência ao processo em spray dryer, rendendo 10 8 UFC/g de L. delbrueckii UFV H2b20. Este número reduziu- se 10 7 UFC/g em 90 dias de estocagem a -20oC e a 10 6 e 10 5 à temperatura ambiente após 60 e 90 dias, respectivamente. A adição de células inativadas no leite pasteurizado não causou alterações no pH e na acidez do produto. No leite contendo células inativadas, houve desenvolvimento de proteólise e a conseqüente coagulação das proteínas após 30 dias de estocagem do produto, tornando seu processo inviável. As rotas tecnológicas definidas, o estudo de viabilidade técnica e a análise dos processos levaram a conclusões que recomendam a submissão de pedido de patente em função de três pontos demonstrados como inovações em processos.