Fungal biodiversity in dairy industry and antifungal activity of lactic acid bacteria in cheese matrix

• Autor(a) principal: Souza, Luana Virginia
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/30978; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.059
• topic: Queijo - Industria - Microbiologia; Antimicóticos; Fungos - Deteriorização; Biodiversidade; Biodiversidade - Conservação; Microbiologia de Alimentos

A contaminação por fungos na indústria de laticínios representa um importante problema econômico devido à deterioração de produtos. Além disso, devido às micotoxinas produzidas por alguns fungos, também pode representar um problema de saúde pública. Considerando a atual demanda por menor adição de conservantes químicos nos alimentos associada à tendência “Clean label”, a aplicação de culturas bioprotetoras tem sido amplamente explorada como alternativa. As bactérias pertencentes ao grupo das bactérias ácido láticas (BAL), destacam-se como possíveis culturas bioprotetoras por serem amplamente utilizadas no processamento de alimentos, apresentarem atividade antagonista contra microrganismos patogênicos e deterioradores, sendo algumas espécies reconhecidas como GRAS (Generally Recognized As Safe). Assim, considerando a importância dos fungos deterioradores na indústria de laticínios e as formas de prevenir essas contaminações, esta tese teve como objetivo entender a biodiversidade de fungos na cadeia de laticínios e a atividade antifúngica de estirpes de BAL. Sendo assim, a construção da tese foi realizada em duas etapas: (1) 109 fungos filamentosos foram isolados de produtos lácteos deteriorados e ambientes de produção leiteira e identificados por meio do sequenciamento da região espaçador transcrito interno (ITS); (2) 52 cepas de LAB foram testadas in vitro quanto ao seu potencial antifúngico contra Aspergillus niger e Penicillium chrysogenum e as cepas com maior atividade antifúngica foram selecionadas para o teste in situ em matriz de queijo inoculada com A. niger e P. chrysogenum. Como resultados, Penicillium e Cladosporium foram os gêneros mais frequentemente isolados de produtos lácteos deteriorados. Cladosporium, Penicillium, Aspergillus e Nigrospora tiveram alta incidência no ambiente de processamento. Quatro espécies (Hypoxylon griseobrunneum, Rhinocladiella similis, Coniochaeta rosae e Paecilomyces maximus) foram identificadas pela primeira vez em ambientes lacteos. Três gêneros fitopatogênicos (Montagnula, Clonostachys e Riopa) e um fungo patogênico (R. similis) também foram identificados. Quanto à filogenia, foram observadas 14 famílias e a maioria dos fungos pertencentes ao filo Ascomycota. Para o teste de atividade antifúngica in vitro, 5 cepas de LAB (W. confusa (W5, W8), W. paramesenteroides (W9), W. cibaria (W25), L. plantarum (Q4C3)) tiveram o maior efeito antifúngico contra os fungos testados. Em geral,as cinco cepas tiveram um efeito antifúngico positivo contra A. niger e P. chrysogenum também no teste in situ; no entanto, essas cepas perderam, em diferentes intensidades, sua atividade antifúngica na matriz de queijo quando combinadas com cultura starter. Assim, mostramos com nosso estudo que, apesar de algumas LAB não apresentarem efeito antifúngico quando combinadas com a cultura starter, é importante ressaltar que essas bactérias podem ter grande potencial antifúngico para serem aplicadas em outras matrizes alimentares. E finalmente, também podem ser testadas quanto às suas outras diversas aplicações tecnológicas. Palavras-chave: Produtos lácteos. Biopreservação. Biodiversidade. Atividade antifúngica. Fungos deterioradores.