Biodiversity and technological potential of the Weissella strains isolated from different regions producing artisanal cheeses in Brazil

• Autor(a) principal: Teixeira, Camila Gonçalves
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/26794
• topic: Queijo - microbiologia; Queijo - variedades; Weissellla; Microbiologia de Alimentos

O gênero Weissella é composto por bactérias pertencentes ao grupo conhecido como bactérias ácido láticas (BAL), portanto é capaz de produzir ácido lático através da fermentação de carboidratos. Bactérias desse gênero são autóctones tanto de ambientes lácteos como não lácteos e muitas estirpes possuem capacidade de produzir vários compostos de interesse para a indústria de alimentos, como exopolissacarídeos, bacteriocinas e peróxido de hidrogênio, por exemplo. Este trabalho teve início com o estudo da biodiversidade das estirpes de Weissella isoladas nas regiões produtoras de queijos artesanais no Brasil. Para isso foram realizadas as análises de PFGE e Rep-PCR que permitiu agrupar as estirpes estudadas. Com essas análises observou-se que cada região estudande representa um nicho ecológico específico e além disso observou-se também que a técnica de PFGE possibilita obter um melhor resultado de heterogeneidade entre as estirpes de mesma espécie. Após selecionar os representantes de cada grupo analizou-se o potencial antimicrobiano dessas estirpes através das análises de antagonismo e produção de bacteriocinas contra os patógenos listeria monocytogenes ATCC 15313, Staphylococcus aureus subsp. Aureus ATCC 6538, Salmonella entérica ATCC 14028 e Escherichia coli ATCC 11229. Os resultados obtidos mostraram que a maioria dos isolados testados apresentou boa inibição dos patógenos havendo porcentagem de inibição maior que 60% no teste de antagonismo e com diminuição do pH do meio após 24 h de incubação devido a produção de ácido. No entanto não houve inibição considerável dos patógenos quando realizou-se o teste de produção de bacteriocinas. Após o estudo relacionado ao potencial antimicrobiano das estirpes de Weissella, avaliou-se o potencial tecnológico dessas culturas visando caracterizar fenotipicamente e direcionar seu potencial de aplicação na industria de produtos lácteos. Para tanto treze estirpes foram selecionadas a um nível de similaridade de 72% no PFGE e realizou-se testes em leite desnatado reconstituído 10% (m/v) para determinar a capacidade de coagulação, produção de diacetil, produção de exopolissacarídeo, capacidade de acidificação, atividade proteolítica extracelular e características do coágulo formado. Como resultado algumas estirpes apresentaram resultados positivos para a maioria dos testes realizados, exceto no teste de produção de exopolissacarídeo havendo destaque para a estirpe de número 16 isolada de queijo da região do Sul do Pará, cujos resultados apresentaram boa capacidade de acidificação e decréscimo do pH do leite, e resultados positivos para os testes de produção de diacetil, atividade proteolítica e formação de coágulo homogêneo. Como conclusão, este trabalho permitiu compreender a diversidade das espécies de Weissella encontradas nas diferentes regiões produtoras de queijos artesanais no Brasil e como elas estão distribuídas nesses ambientes, além de ajudar a entender o papel que elas exercem nos próprios queijos artesanais. Mostrou também que algumas delas possuem um potencial tecnológico favorável para futuros usos na indústria de alimentos como culturas iniciadoras e para o estudo da prevenção de defeitos em queijos.