Reação de Maillard: uma revisão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Francisquini, Júlia d'Almeida
Data de Publicação: 2017
Outros Autores: Martins, Evandro, Silva, Paulo Henrique Fonseca, Schuck, Pierre, Perrone, Ítalo Tuler, Carvalho, Antônio Fernandes
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v72i1.541
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/16823
Resumo: A reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.
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