Aceitabilidade de macarrão sem glúten com gel de linhaça

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Milka de Oliveira
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/21069
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.
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spelling Silva, Milka de OliveiraBotelho, Raquel Braz AssunçãoSILVA, Milka de Oliveira. Aceitabilidade de macarrão sem glúten com gel de linhaça. 2017. 49 f., il. Trabalho de Conclusão de Curso (Especialização Gestão da Produção de Refeições Saudáveis )—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.http://bdm.unb.br/handle/10483/21069Trabalho de Conclusão de Curso (especialização)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição Humana, 2017.A doença celíaca é uma doença autoimune, com predisposição genética, caracterizada pela intolerância permanente a ingestão das proteínas do glúten. Essa patologia afeta cerca de 1% da população mundial. Os produtos disponíveis no mercado para essa população, além de ter o custo elevado apresentam baixa qualidade nutricional. Assim, diversos trabalhos têm sido desenvolvidos trazendo alternativas a fim de buscar novos substitutos para o glúten. O objetivo de trabalho foi desenvolver massas de macarrão sem glúten com gel de linhaça. Foi realizado um estudo de caráter experimental e constitui em quatro etapas: 1) Revisão de literatura; 2) Desenvolvimento das Fichas técnicas das preparações; 3) Avaliação das propriedades da massa (tempo de cozimento e sólidos solúveis); 4) Análise sensorial por meio da escala hedônica de nove pontos. Foram elaboradas duas preparações de macarrão sem glúten com gel de linhaça. Para cada massa foram desenvolvidos dois géis de linhaça, sendo um gel com semente de linhaça peneirada, obtendo assim um gel translucido e outro com a linhaça triturada. Ambas as massas foram abertas em cilindro e cozidas em água. Verificou-se que o índice de absorção foi igual para as duas amostras e obtiveram pouca perda de sólidos na água. A aceitabilidade do produto foi superior a 70% de ambas as massas o que demonstra que o produto foi bem aceito pelos provadores. Destaca-se, portanto, que a utilização do gel de linhaça como substituto de glúten pode ser benéfica, pois proporciona ao produtor melhor valor nutricional, além de trazer alternativas de produtos com custo benefício acessível para essa população.Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2018-11-21T12:16:24Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_MilkaDeOliveiraSilva_tcc.pdf: 816930 bytes, checksum: 2cb94088250ff6af83ff4842e4392f15 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2018-11-21T12:16:39Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_MilkaDeOliveiraSilva_tcc.pdf: 816930 bytes, checksum: 2cb94088250ff6af83ff4842e4392f15 (MD5)Made available in DSpace on 2018-11-21T12:16:39Z (GMT). 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An experimental study was carried out and consists of four stages: 1) Literature review; 2) Development of the technical data sheets of the preparations; 3) Evaluation of mass properties (cooking time and soluble solids); 4) Sensory analysis through the hedonic scale of nine points. Two types of gluten-free pasta with linseed gel were prepared. For each mass, two gels of flax were developed, a gel with flax seed being sieved, thus obtaining a translucent gel and another with triturated flaxseed. Both the pasta was opened in a cylinder and boiled in water. It was found that the absorption index was the same for the two samples and obtained little loss of solids in the water. The acceptability of the product was more than 70% of the two masses, which shows that the product was well accepted by the tasters. Therefore, the use of flaxseed gel as a substitute for gluten can be beneficial, as provide the producer with a better nutritional value, as well as offering alternatives of products with affordable cost benefit for this population.GlútenAlimentos - teor de glútenAlimentos - avaliação sensorialDoença celíacaAceitabilidade de macarrão sem glúten com gel de linhaçainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2018-11-21T12:16:39Z2018-11-21T12:16:39Z2017-08info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21069/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD55CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21069/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21069/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21069/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54ORIGINAL2017_MilkaDeOliveiraSilva_tcc.pdf2017_MilkaDeOliveiraSilva_tcc.pdfapplication/pdf816930http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/21069/1/2017_MilkaDeOliveiraSilva_tcc.pdf2cb94088250ff6af83ff4842e4392f15MD5110483/210692018-11-21 10:16:39.894oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712018-11-21T12:16:39Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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